L'Amarone della Valpolicella

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La cantina ben fornita di un ristorante del veronese.

L'Amarone è ormai annoverato tra i più prestigiosi vini rossi italiani, da aprire nelle grandi occasioni, per abbinamenti con piatti importanti o come vino "da meditazione". Una visita con degustazione assieme alle guide della Valpolicella permetterà di scoprire i segreti della produzione di questo grande vino e di assaporarne tutta la bontà.

L'appassimento

La tecnica di produzione è complessa e laboriosa e lo rende unico nel suo genere. Le uve sono le medesime del Valpolicella: Corvina, Rondinella e, a discrezione dell'enologo, fino a un 15% di altre uve autoctone: Molinara, Oseleta, Croatina, Negrara, ecc. Esse però non sono pigiate subito dopo la raccolta come avviene per la maggior parte dei vini, ma vengono lasciate appassire fino a tre mesi in cassette di legno o sui tradizionali graticci detti 'arele' così da aumentarne grado zuccherino e concentrazione di aromi. Per poter sostenere il lungo appassimento, l'uva dell'Amarone deve essere accuratamente selezionata a mano scegliendo grappoli perfettamente integri, senza rotture o ammaccature degli acini che potrebbero causare marcizioni, e spargoli, cioé non troppo compatti, in modo da permettere un'ottimale circolazione dell'aria anche al loro interno. Il processo di selezione dei grappoli viene fatto rigorosamente a mano e necessita di esperienza e occhio allenato.
I grappoli vengono stesi sui graticci tutti nel medesimo verso e in un unico strato, senza accavallamenti, e anche durante l'essiccamento hanno bisogno di cura costante e certosina. Vanno infatti meticolosamente eliminati tutti gli acini marci o ammuffiti. Alcuni produttori usano ancora i graticci di canna di bambù che ancora nell'800 venivano utilizzati in primavera ed estate per la bachicoltura, molto diffusa nella zona, e in autunno per l'appassimento delle uve. La canna di bambù garantisce un maggior assorbimento dell'umidità, il vero nemico delle uve per l'Amarone. Altri produttori preferiscono utilizzare più moderne cassette in legno o plastica, che possono essere riempite direttamente in vigna e trasportate poi nei fruttai, i sottotetti dove avviene l'essiccamento. In questo modo i grappoli vengono maneggiati il meno possibile e si evitano sfregamenti e ammaccature. Il profumo che si respira in autunno nei grandi solai adibiti all'appassimento è inebriante.

 

La pigiatura, a seconda dell'annata, può avvenire tra metà dicembre e fine gennaio. Il mosto, molto concentrato per il lungo appassimento delle uve e a causa delle basse temperature invernali, fermenta lentamente preservando tutti gli aromi. L'Amarone può raggiungere facilmente e superare i 16 gradi alcolici.

L'affinamento

Terminata la fermentazione, l'Amarone passa quindi al periodo di affinamento in botte. L'uso della barrique, la piccola botticella da 225 litri in rovere tostato, è consentito dal disciplinare e, con l'uso di questo strumento, molti produttori hanno ottenuto risultati d'eccellenza. Tuttavia, il metodo tradizionale di produzione utilizza grandi botti di rovere non tostato da 20, 50 o anche 100 ettolitri, dove l'affinamento dell'Amarone avviene più lentamente dando vini, magari meno intensi e potenti, ma più complessi ed equilibrati. Il disciplinare fissa in due anni il periodo minimo di affinamento in botte, ma molte cantine preferiscono tenerlo più a lungo alla ricerca di maggiore qualità. Si va dai tre, quattro, cinque anni, fino ai 6-8 per i prodotti più raffinati e costosi. Il lungo affinamento concerisce gusti più morbidi e rotondi e prolunga la potenzialità di invecchiamento dell'Amarone. Si possono ancora trovare in vendita in cantina o enoteca, bottiglie di oltre trent'anni, ancora eccellenti e, a detta degli esperti, con ancora possibilità di miglioramento.

Caratteristiche a abbinamenti

Le caratteristiche più tipiche dell'Amarone sono il gusto rotondo e ricco, gli aromi di ciliegia, amarena, ribes, in confettura o sotto spirito, prugne secche e uva passa, liquirizia e spezie dolci. Per le annate più stagionate: caffé, tabacco, cioccolato, cuoio, funghi secchi e legno invecchiato.

A differenza degli altri grandi rossi italiani che hanno di solito tannini più aggressivi che richiedono molti anni di affinamento in bottiglia per smussarsi, l'Amarone è un vino che si fa apprezzare da subito ma che continua a evolvere e migliorare col tempo. È forse questo uno dei segreti del suo straordinario successo in tutto il mondo.

L'Amarone è eccellente per accompagnare formaggi stagionati, piatti strutturati e saporiti come cacciagione o carni elaborate della tradizione veronese come la "pastissada de caval" e il bollito misto e pearà.

Il miglior modo per gustare l'Amarone, soprattutto se di una grande annata, è tuttavia come vino da meditazione, ossia senza abbinamento, magari a fine pasto, di fronte a un caminetto scoppiettante, da soli o in compagnia di vecchi amici, con al massimo qualche pezzetto di formaggio e cioccolato fondente.
Nella cucina veronese questo vino può diventare anche ingrediente di un raffinato piatto: il risotto all'Amarone.

La storia

Per conoscere la storia dell'Amarone bisogna prima parlare del suo antenato: il Recioto. Fin dall'era romana, in quella che oggi è la Valpolicella, veniva prodotto un vino passito dolce: il retico. Apprezzato dal potente imperatore Augusto, di questo vino parla anche Cassiodoro nel V secolo in una lettera inviata a re Teodorico in cui ne magnifica la qualità. Si trattava con tutta probabilità di un vino molto simile al Recioto, vino dolce tuttora prodotto in Valpolicella. Anche il Recioto è fatto con uve appassite, ma la sua fermentazione viene arrestata prima che tutti gli zuccheri si trasformino in alcool, ottenendo così un vino piacevolmente dolce. Oggi le tecniche per bloccare l'azione dei lieviti garantiscono un risultato efficace e controllato, ma in passato la fermentazione che si credeva terminata, a volte proseguiva lentamente all'interno di botti e bottiglie, il grado alcolico saliva, e al momento di essere stappato, al posto dell'attesa dolcezza, ci si ritrovava un vino molto alcolico e corposo, quasi amaro. L'Amarone naturalmnte non è amaro, ma il contrasto tra il sapore atteso e quello ottenuto lo faceva percepire come tale.

La leggenda racconta che il cantiniere di villa Novare, dove a inizio novecento aveva sede una grande cantina coperativa, si fosse dimenticato una botticella di Recioto in un'angolo. Anni dopo, resosi conto della svista, pur temendo di essere licenziato, confessò all'enologo la sua dimenticanza e che il vino era ormai diventato amaro. Il suo capo volle comunque assaggiare il vino e stupito per la sua bontà, esclamò entusiasta che non era un vino amaro, ma un amarone.
Come prodotto di consumo, questo vino ha dunque una storia abbastanza recente. Vinificato con regolarità per il consumo locale a partire dai primi decenni del '900, la sua commercializzazione vera e propria è iniziata solo con il secondo dopoguerra. Rimasto a lungo un prodotto di nicchia, è oggi sempre più apprezzato sia sul mercato nazionale che su quello estero, nordamericano e scandinavo in particolare e sempre più in Asia.

Visite nelle cantine dell'Amarone

visita in cantina

Una visita con degustazione in una prestigiosa cantina della Valpolicella.

Una visita guidata in una cantina della Valpolicella include, oltre a una passeggiata nei vigneti per comprendere le varie tipologie di uva, la visita del fruttaio dove le uve subiscono il processo di appassimento, e la cantina con le botti di affinamento. Il tour non può che concludersi con una degustazione di Amarone. La maggior parte delle aziende producono almeno una versione di questo importante vino ma in molte si possono trovare in degustazione anche vecchie annate, Amaroni Riserva invecchiati più a lungo, o uno o più vini realizzati con uve provenienti da vigneti singoli particolarmente vocati.

Come guide turistiche esperte della Valpolicella saremo lieti di fornirvi tutte le informazioni sulle aziende e sui loro prodotti, così da selezionare le cantine più adatte per la vostra visita.

Le visite possono essere effettuate da visitatori singoli, piccoli e grandi gruppi organizzati.

Il periodo migliore è sicuramente l'autunno in quanto è possibile vedere i fruttai con l'uva in appassimento e le cantine nel pieno dell'attività.

 

Per maggiori informazioni su vini, zone di produzione, visite guidate in cantina, itinerari turistici eno-gastronomici personalizzati, eventi in cantina, contattate le guide della Valpolicella:

 

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