L'Amarone

Il "re" della Valpolicella è l'Amarone, un importante e rinomato vino "da meditazione". Prodotto con le medesime uve del Valpolicella: corvina, molinara e rondinella, esse vengono però lasciate appassire su graticci dette 'arelle' così da aumentarne grado zuccherino e aromi. I grappoli utilizzati per l'Amarone, raccolti per primi all'inizio della vendemmia, dovendo subire un processo di appassimento, saranno il più possibile integri, con gli acini non troppo serrati tra loro, spargoli, per permettere il passaggio d'aria, privi di ammaccature. Il processo di selezione dei grappoli viene fatto rigorosamente a mano e necessita di una certa esperienza e di un occhio attento. Purtroppo, come per tante attività artigianali tradizionali, anche per la selezionatura dei grappoli per l'Amarone, le persone con esperienza, spesso donne, vanno via via scomparendo e i produttori fanno sempre più fatica a trovare manodopera specializzata. I grappoli vanno stesi tutti nel medesimo verso, in un unico strato sul graticcio, senza accavallamenti, e anche durante l'essiccamento hanno bisogno di cura costante e certosina. Vanno infatti meticolosamente eliminati tutti gli acini ammuffiti o marci. Alcuni produttori usano ancora i graticci di canna di bambù, allineati in antichi sottotetti e che una volta venivano utilizzati in primavera e in estate per la bachicoltura, diffusa nella zona, e in autunno per l'appassimento delle uve. La canna di bambù garantisce un maggior assorbimento dell'umidità, il vero nemico delle uve per l'Amarone. Altri produttori preferiscono utilizzare più moderne cassette in legno o materiale plastico, che possono essere riempite direttamente in vigna e trasportate nei centri di appassimento così da maneggiare i grappoli il meno possibile per evitare sfregamenti e ammaccature. Il profumo che si respira nei grandi sottotetti adibiti all'appassimento, tipici di molte aziende vitivinicole della Valpolicella tra settembre e gennaio, è qualcosa di indescrivibile.
L'appassimento, secondo il disciplinare, deve durare almeno fino al gennaio dell'anno successivo a quello della vendemmia, ma alcuni produttori qualora le uve lo permettano, preferiscono prolungare l'appassimento per far sviluppare ed esaltare alcuni aromi.
La pigiatura avviene quindi a gennaio. Il mosto, molto concentrato per il lungo appassimento delle uve, a causa della temperatura, fermenta lentamente. L'Amarone può raggiungere i 16 gradi alcolici. Terminata la fermentazione, l'Amarone viene quindi messo in botti per la stagionatura. L'uso della barrique è consentito dal disciplinare, e alcuni produttori, con l'uso di questo strumento, hanno ottenuto risultati d'eccellenza. Tuttavia, il metodo tradizionale utilizza grandi botti di rovere da 80 o 100 ettolitri, dove l'affinamento dell'Amarone avviene più lentamente, con una minore superficie di contatto tra vino e legno i cui sentori risultano così meno aggressivi e meglio amalgamati al sapore del vino. Sebbene il disciplinare fissi in tre anni circa il tempo minimo che deve intercorrere tra la vendemmia e la commercializzazione, molte cantine che seguono il metodo tradizionale, lasciano il vino nelle botti per quattro o, per alcune grandi annate, cinque anni. Questo oltre a dare un gusto più morbido e rotondo all'Amarone, ne prolunga la vita. Esistono bottiglie di oltre trent'anni ancora eccellenti e, secondo gli esperti, con ancora qualche possibilità di miglioramento.
Le caratteristiche dell'Amarone sono il gusto rotondo e ricco, gli aromi di frutta matura e secca, liquirizia, per le annate più stagionate, pelle, tabacco, caffé.
Nel libro il Silenzio degli Innocenti, il raffinato Hannibal Lecter beveva Amarone, anche se nella versione cinematografica gli fanno bere un più conosciuto Chianti.
Per quanto sia eccellente per accompagnare piatti ricchi e saporiti, cacciagione e formaggi stagionati, il miglior modo per gustare l'Amarone è da solo, a fine pasto, magari di fronte a un caminetto scoppiettante, da soli o con la compagnia di vecchi amici.

AMARONE VS RECIOTO

Fin dall'era romana, nell'area veniva prodotto un vino passito, il retico. apprezzato dal potente imperatore Augusto. Un simile vino dolce viene tuttora prodotto in Valpolicella, si tratta del Recioto. Anch'esso prodotto con uve passite, la sua fermentazione viene tuttavia arrestata così che il vino resti dolce, a volte leggermente frizzante. Tuttavia in passato, spesso la fermentazione proseguiva lentamente all'interno della botti o delle bottiglie, il grado alcolico saliva, e al momento di essere stappato, al posto dell'attesa dolcezza, ci si ritrovava un vino molto alcolico e corposo: l'Amarone. L'Amarone non è amaro, ma il contrasto tra il sapore atteso e quello ottenuto, lo faceva sembrare tale.
L'Amarone, come prodotto di consumo, ha una storia abbastanza recente. Vinificato con regolarità per il consumo locale dai primi anni del '900, la sua commercializzazione vera e propria è iniziata con il dopoguerra. Rimasto a lungo un prodotto di nicchia, è oggi sempre più apprezzato sia sul mercato nazionale che su quello estero, dove riesce a competere senza alcun timore reverenziale con alcune delle più prestigiose realtà d'eccellenza sia italiane che internazionali.

Molte cantine della Valpolicella sono aperte al pubblico, alcune occupano antiche e sontuose ville, altre antichi monasteri benedettini, altre ancora sono moderni complessi all'avanguardia. Prenotando con un certo anticipo, molte aziende vinicole della Valpolicella, con i loro vigneti, le stanze di appassimento e le cantine con le immense botti di rovere, possono essere visitate e vi si possono degustare i loro prodotti.

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