Guida alla gastronomia Veronese: Pastisada de' Caval

La tradizione fa risalire questo piatto, tra i più tipici della tradizione gastronomica veronese, al lontano 30 settembre 489 d.C, quando gli eserciti di Odoacre principe degli Eruli e di Teodorico alla testa degli ostrogoti, si affrontarono in una terrificante battaglia per il controllo della penisola italiana, svoltasi proprio nei pressi di Verona. Odoacre fu sconfitto e in seguito ucciso da Teodorico. L'episodio è scolpita sulla facciata della chiesa di San Zeno. Nella battaglia cruentissima trovarono la morte anche numerosi cavalli. Per non sprecare tanta abbondanza in tempi di guerre e carestie, la popolazione, tagliata la carne a pezzi, la mise a macerare in vino e spezie per poterne prolungare la conservazione. La successiva cottura diede vita alla gustosissima Pastisada de' Caval, in dialetto brasato di cavallo.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 gr polpa di cavallo (girello o scamone)
• 2 carote, 1 sedano bianco, 2 cipolle
• Una foglia di alloro
• noce moscata
• chiodi di garofano
• sale
• 3-4 grani di pepe
• 30 gr di farina
• 40 gr d'olio extravergine d'oliva
• 1 dl di brodo di manzo o estratto di carne
• 1 lt di vino Valpolicella

Preparazione:
In una terrina capace mettere la carne tagliata grossolanamente e ricoperta con il vino e lasciare macerare per 24 ore, o meglio un paio di giorni.
In una casseruola si mettono l'olio e il burro e si fanno rosolare le verdure tagliate a pezzi. Sgocciolare la carne, inserirvi i chiodi di garofano, infarinarla e metterla nella casseruola cuocendo per circa un'ora, aggiungere metà del vino della marinata, l'alloro, i grani di pepe e un pò di noce moscata grattugiata. Lasciar cuocere a fuoco moderato per circa tre ore. Regolare con il brodo qualora ve ne fosse la necessità durante la cottura. Regolare sale e pepe verso fine cottura.
La carne così preparata dovrà risultare morbida, e sfaldabile. La pastisada si accompagna perfettamente con la polenta, sia morbida, sia compatta tagliata in fette e abbrustolita, ricoperta di abbondante sugo di cottura.

Per informazioni su itinerari turistici eno-gastronomici, visite guidate alle zone di produzione di prodotti tipici di Verona e del suo territorio:

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