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Guida alla gastronomia Veronese:
Gli Gnocchi

gnocchi

Francesco Giuseppe, in viaggio con la consorte nei territori italiani dell'Impero d'Austria, ebbe a soffrire vari tipi di inconvenienti. A Venezia, per avere l'albero di Natale, dovettero farselo mandare dal giardino botanico. Da Venezia decisero quindi di visitare Verona, l'allora quartier generale dell'esercito di stanza in Italia e centro del Quadrilatero.
Giunsero a Verona proprio durante il periodo di carnevale e per il Venerdì Gnocolar', il culmine del carnevale veronese, ebbero a cibarsi di quel piatto a base di patate assai poco adatto alla sua dignità di sovrano.
Gli gnocchi della tradizione veronese infatti, avevano subito una radicale trasformazione. La dignità dei sovrani sarebbe stata forse meglio tutelata se lo gnocco fosse stato quello delle origini descritto da Teofilo Folengo nel primo Cinquecento come quel qualcosa che rotolava giù da una montagna di formaggio grattugiato, facendosi grosso come una panciuta botte. Si trattava infatti di uno gnocco di farina che però nel corso dei secoli aveva subito i "danni" dell'introduzione della patata in europa. Così come gli antichi sovrani mantenevano forma e colore argenteo delle monete, riempiendole però di rame, sotto una sottile patina di metallo nobile, allo stesso modo la patata si era scoperta un più economico sostituto della farina. Esternamente il prodotto si presentava allo stesso modo, affidato alla soffice leggerezza delle dita incaricate di scivolarle sulla grattugia. Dentro però il suo valore era più basso, pur giustificato da una crescita demografica cui faceva fatica a tener dietro la produzione di risorse alimentari.
Mutato nella sostanza, lo gnocco era quindi diventato per il popolo una sorta di immagine, nella sua forma modellata dalla grattugia. Questo è daltronde il destino di molti prodotti tipici, she sono tali proprio perché storici, e quindi capaci di evolversi.

Ingredienti per 4 persone

  • Patate: 900g
  • Farina: 300g
  • Un uovo
  • Sale
Per il condimento:
  • Burro: 40g
  • Salvia: 3 foglie
  • Parmigiano o Grana Padano grattugiati

Iniziamo:
In una pentola capiente bolliamo le patate con tutta la buccia in abbondante acqua salata fino a quando non sono ben cotte ma non da sfaldarsi (uno stuzzicadenti dovrebbe riuscire ad attraversarle con un po' di resistenza). 20 minuti dovrebbero essere sufficienti ma dipende dal tipo di patate. L'importante è non stracuocerle. Il tipo di patata è determinante nella riuscita degli gnocchi. Con un po' di esperienza saprete riconoscerle ma per le prime volte affidatevi a un fruttivendolo esperto dicendogli che dovete preparare degli gnocchi.
Finché sono ancora calde, spelliamo le patate e le schiacciamo con lo speciale schiacciapatate.

schiacciapatate

Molto importante è questo attrezzo. Attenzione a non usare un frullatore altrimenti le vostre patate si trasformeranno in colla.
Aggiungiamo la farina e l'uovo e impastiamo il tutto con grande delicatezza usando una spatola di legno. E' importante non lavorare eccessivamente l'impasto che deve mantenersi soffice. Se impastiamo troppo, gli gnocchi risulteranno appiccicosi e troppo compatti. Le dosi di farina sono indicative in quanto potrebbe essere necessario ridurne o aumentarne la dose a seconda dell'umidità delle patate.
Dividiamo l'impasto in 5-8 pezzi di uguali dimensioni e lavoriamoli in salsicciotti di 2-3 centimetri di diametro e 20-30 centimetri di lunghezza.
Tagliamo ogni salsicciotto in pezzetti regolari di 2-3 centimetri di lunghezza ciascuno. Spolveriamo con della farina per non farli attaccare gli uni agli altri e al piano di lavoro.
Facciamo adesso rotolare ciascuno dei pezzetti ottenuti su di una grattugia dai buchi grossi o sulle rebbie di una forchetta per dare ai nostri gnocchi la particolare superficie zigrinata.
Man mano che andiamo avanti, ammassiamo i nostri gnocchi terminati in un vassoio cosparso di farina.
Nel frattempo mettiamo dell'abbondante acqua a bollire in una pentola capiente.
Come l'acqua bolle possiamo buttare gli gnocchi. Inizialmente sprofondano nella pentola, e dopo non molto salgono di nuovo in superficie. Questo significa che sono pronti. Li togliamo con una schiumarola e li mettiamo in un recipiente di portata.
Avremo preparato il condimento precedentemente facendo rosolare il burro con le foglie di salvia che verranno tolte quando hanno assunto un bel colore dorato. Aggiungiamo il condimento agli gnocchi e finiamo con abbondante formaggio grattugiato.
Questa in realtà è solo una dei possibili condimenti. Gli gnocchi si possono mangiare con un sugo di pomodoro, al gorgonzola, con gli sfilacci di cavallo, ecc.

Buon appetito!!

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