Guida all'Amarone

scatola legno di Amarone

  • Avete assaggiato un Amarone e avete avuto il tipico effetto wow?
  • Avete sentito parlare di questo vino e vi ha incuriosito?
  • Siete già esperti ma volete saperne di più o state organizzando un viaggio alla scoperta della regione per scoprire nuove cantine a fare acquisti?

Siete giunti nel posto giusto, questa è la più completa pagina web di informazione sull'Amarone, raccontato direttamente dalle guide enologiche che vivono sul territorio e quotidianamente, da decenni, passeggiano tra i vigneti dove si coltivano le uve, entrano nelle cantine dove fermenta e matura e ne hanno assaggiati a centinaia, delle più svariate aziende vitivinicole e annate. Sapranno consigliarvi le migliori cantine da visitare, le migliori bottiglie da acquistare e spedire a casa e come organizzare al meglio la vostra visita o i vostri acquisti.

L'Amarone della Valpolicella è ormai annoverato tra i più prestigiosi vini rossi italiani, da aprire nelle grandi occasioni, per abbinamenti con piatti importanti o come vino "da meditazione". Una visita con degustazione assieme alle guide della Valpolicella permetterà di scoprire i segreti della produzione di questo grande vino e di assaporarne tutta la bontà.
Una visita a una cantina che produce Amarone è un'esperienza appassionante, che permette di scoprire non solo uno dei principali vini italiani, ma anche un intero territorio, con la sua storia, le sue tradizioni, la sua gastronomia.

Una degustazione di vini in cantina è un regalo perfetto per un appassionato di vino, magari da fare in due, con un partner o un genitore, per chi stia studiando per diventare sommelier, o un modo insolito per passare un pomeriggio divertente con gli amici. Molte cantine sono aperte la domenica e in alcune è possibile organizzare pranzo e pernottamento per un week end in Valpolicella.

Migliori Annate

vecchie annate di Amarone

L'Amarone è uno dei vini con il più grande potenziale di invecchiamento al mondo. Si dice che potete dimenticarlo in cantina che potrà solo migliorare.

Volete sapere quali sono le annate migliori di Amarone? In anni recenti  sicuramente il 2015. A furia di parlarne è diventata quasi mitologica. È ancora giovane e alcuni grandi produttori non l'hanno ancora imbottigliata. Ma bisogna affrettarsi a metterne un po' di bottiglie da parte perché andranno a ruba e presto spariranno dal mercato raggiungendo prezzi molto alti.
Andando indietro nel tempo sono celebri anche la 2011, 2010, 2007, 2005, 2003, 2001, 1997. Ma non preoccupatevi queste ultime non sono troppo vecchie. L'Amarone è infatti uno dei vini con il maggior potenziale d'invecchiamento al mondo. Se conservato correttamente potete tenerlo in cantina per 20 anni e più, e continuerà ad evolvere regalandovi profumi avvolgenti e intensi al naso e sentori sempre più complessi e raffinati al palato.

Il Segreto dell'Amarone

Ciò che rende l'Amarone così speciale è il suo metodo di produzione, le uve con cui viene fatto, il territorio in cui crescono, il lungo invecchiamento in botte, ma soprattutto una tecnica di vinificazione rarissima: l'appassimento. L'Amarone è infatti uno degli unici 2 vini secchi al mondo (l'altro è lo Sfurzat della Valtellina) che vengono prodotti per mezzo di appassimento delle uve. Questa tecnica in realtà è molto comune in Italia per la produzione di vini dolci, detti appunto passiti, che una tempo erano molto più diffusi e apprezzati di quanto non siano oggi: Vin Santo, Moscato di Pantelleria, Sciachetrà delle Cinque Terre, etc. Effettivamente anche in Valpolicella, che è la regione di produzione dell'Amarone, si continua a fare un vino dolce con uve appassite: il Recioto. È un vino antichissimo e pare che l'imperatore Augusto ne andasse matto.

La Nascita dell'Amarone

una bottiglia di Amarone e una bottiglia di Recioto

La leggenda dice che l'Amarone sia nato negli anni '30 per un errore di produzione del Recioto. Adelino Lucchese era il cantiniere della cantina di Villa Novare (oggi villa Mosconi Bertani). Un giorno travasò del Recioto dolce in alcune botti e per qualche motivo si dimenticò di una di esse. Il vino rimase in questa botte dimenticata per alcuni anni. Quando, riordinando la cantina il povero Adelino scoprì che quella botte era piena, temette che il vino fosse andato a male e che per questo sarebbe stato licenziato. Chiamò l'enologo Gaetano Dall'Ora, e insieme lo assaggiarono. Per la sorpresa di entrambi, e il sollievo di Adelino, scoprirono che non solo il vino non era andato a male ma era anzi diventato ancora più buono. Aveva acquistato corpo, struttura, potenza, ma il ricordo della dolcezza da cui era partito gli aveva donato anche eleganza e morbidezza. La fermentazione era continuata lentamente nella botte trasformando gli zuccheri in alcol. Non era più dolce, e proprio per questo venne chiamato Amarone, cioè grande amaro.
La prima bottiglia con il nome Amarone comparve sul mercato nel 1936.
Da allora i produttori della Valpolicella ripetono consapevolmente ogni anno quell'errore anche se, fino alla fine degli anni '80, l'Amarone era una sotto-denominazione del Recioto, e solo quando iniziò ad essere conosciuto e apprezzato sul mercato internazionale fu insignito di una denominazione autonoma.
Il Recioto continua ad essere prodotto seppur in piccole quantità.

Le Uve

Recioto e Amarone sono fatti con esattamente lo stesso blend di vitigni autoctoni che crescono solo in Valpolicella, risultato della selezione delle varietà più adatte a questo territorio nell'arco di oltre 2000 anni di enologia in Valpolicella. Le uve principali sono Corvina, anche nella variante Corvinone, e Rondinella. Corvina e Corvinone devono essere presenti in percentuali comprese tra 45% e 95%, Rondinella tra 5% e 30%.
Possono essere aggiunte in piccole quantità altre uve locali come Molinara (che un tempo era obbligatoria), Oseleta, Dindarella, Negrara, Pelara, Spigamonti, etc, e in ancor più piccole quantità alcuni vitigni nazionali e internazionali.
Solo il 40% delle uve totali di un vigneto può essere selezionato per la produzione dell'Amarone.

Vendemmia

cassette di uva impilate in un vigneto

Ciò che rende speciale il metodo Amarone incomincia dalla vendemmia. Per qualsiasi vino di qualità al momento della raccolta è necessario che l'uva sia al giusto grado di maturazione zuccherina e fenolica, che non presenti marciumi e altri difetti. Per l'Amarone tutto ciò non è però sufficiente. I grappoli infatti devono anche essere non troppo grandi e soprattutto spargoli, cioè avere gli acini distanziati gli uni dagli altri. Si dice che bisogna selezionare quei grappoli in cui si riesce a intravedere il raspo tra un acino e l'altro. L'uva selezionata per l'Amarone viene delicatamente adagiata in cassette di legno o plastica.
Il motivo è presto detto.

Appassimento e Fruttai

Fruttaio di appassimento per l'uva dell'Amarone

Le cassatte piene d'uva vengono trasportate in cantina e impilate all'interno di grandi stanze dette fruttai di solito collocate sotto i tetti delle aziende agricole o in speciali edifici costruiti vicino alla cantina o al vigneto. Alcune cantine per l'appassimento usano ancora speciali graticci in cannucciato o listelli di bambù dette arele in dialetto.

Le uve rimarranno lì per i successivi tre mesi. È il metodo appassimento. Se i grappoli non fossero spargoli, la circolazione dell'aria non sarebbe uniforme attraverso il grappolo e potrebbero formarsi delle muffe e marciumi a causa del ristagno di umidità.
Per questo motivo la vendemmia delle uve per l'Amarone deve essere affidata a personale con esperienza, che sappia selezionare l'uva giusta velocemente. Raccogliere i grappoli sbagliati può pregiudicare non solo la qualità del vino, ma la produzione stessa.
In tre mesi di appassimento l'acqua all'interno dei grappoli si riduce del 30-40%, e gli zuccheri conseguentemente si concentrano. L'appassimento inoltre dona all'uva aromi e sentori aggiuntivi e complessi.
Gli autunni sempre più caldi stanno progressivamente aumentando la velocità con cui l'uva secca. Negli ultimi anni ormai sempre più spesso il periodo di appassimento dura meno di due mesi. Un'uva troppo asiutta, al limite dell'uva sultanina, renderebbe infatti impossibile la fermentazione.
Vedere i fruttai e annusarne l'aria inebriante, piena dei profumi e degli aromi delle distese di uva surmatura in appassimento, è uno dei momenti più entusiasmanti e unici durante la visita di una cantina che produce Amarone. Per provare questa esperienza è necessario che pianifichiate la vostra visita in Valpolicella nel periodo che va all'incirca dai primi di ottobre a metà dicembre. Tra i più bei fruttai da visitare ci sono sicuramente quelli antichi e tradizionali di Villa Mosconi Bertani o Serego Alighieri, quelli immensi di Tommasi o quelli moderni e super tecnologici di Allegrini, Masi o Dal Forno.

Fermentazione

La fermentazione avviene dunque in inverno, durante il periodo più freddo dell'anno. Un tempo era a metà gennaio, ora sempre più spesso è alla fine di novembre o metà dicembre. Le basse temperature e l'alta concentrazione di zuccheri rendono il lavoro dei lieviti molto faticoso e lento. La completa fermentazione può durare anche 40-60 giorni rispetto ai 10-14 giorni che servono per ottenere un vino in autunno da uve fresche. Una fermentazione più lenta permette però di preservare tutti gli aromi dell'uva.
Il disciplinare di produzione afferma che la percentuale di alcol deve essere di almeno 14°, ma ormai è quasi impossibile trovare Amaroni che siano sotto i 15°, e la maggior parte si attestano attorno ai 16°.

Maturazione

Finita la fermentazione il vino non è pronto per diventare Amarone. Deve ora passare alla fase di maturazione. Tutti i produttori della Valpolicella devono sottostare a rigide regole di produzione se vogliono etichettare il loro vino come Amarone DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Queste regole dicono che un Amarone deve maturare almeno due anni prima di essere imbottigliato e immesso sul mercato. Per i tradizionalisti due anni sono un tempo eccessivamente breve. Alcuni produttori di Amarone di alta gamma lasciano il loro vino in botte anche 6, 8 o più  anni prima di imbottigliarlo. In questo modo l'Amarone acquista maggiore morbidezza, complessità, finezza. Tra i produttori che ancora effettuano lunghi invecchiamenti ci sono Giuseppe Quintarelli, G.B. Bertani, Meroni, Villa Spinosa, etc.

L'Amarone è costoso?

Ancora convinti che un Amarone sia un vino costoso? Certo per gli standard italiani dove normalmente si possono trovare vini eccellenti a prezzi ragionevoli, l'Amarone è un vino piuttosto costoso, che acquistato direttamente in cantina può andare dai 25 € ai 250 € a seconda del produttore e dell’annata. Un costo medio per un prodotto di alta qualità si aggira in media tra i 35 e i 70 € a bottiglia. D’altronde l’Amarone non è certo un vino da bere tutti giorni.

Quale cibo abbinare con l'Amarone

L’Amarone infatti non è indicato per qualsiasi abbinamento. I latini dicevano “de gustibus non disputandum est”, cioè non bisogna discutere dei gusti altrui. Se volete bere un Amarone con sushi e sashimi chi siamo noi per dirvi di no? Però forse il suo abbinamento più naturale è con cibi dai sapori intensi e complessi che bilancino l’intensità e la struttura del vino. Selvaggina, carni saporite, preparazioni e condimenti speziati ed elaborati come brasati e arrosti, oppure formaggi stagionati.
Queste sono solo alcune indicazioni generali poiché la gamma di tipologie di Amarone è ampia e variegata. Si va da vini molto concentrati e tannici, ad altri più eleganti e bilanciati. Ognuno si adatta meglio a piatti diversi.
A Verona, tipicamente lo si abbina alla "pastissada de caval" (lo stufato di cavallo) o al bollito misto con salsa pearà o è addirittura l'ingrediente del tipico risotto. Ad ogni modo l’Amarone è un vino per occasioni speciali: compleanni, Natale, anniversari e celebrazioni, quando di solito si cucina qualcosa di speciale ed elaborato.

Vino da meditazione

Così in Italia si chiama un vino che si può bere senza accompagnarlo al cibo, ma solo per il piacere di apprezzarne la raffinatezza e complessità, magari a fine pasto. E cosa c’è di meglio per meditare se non un buon Amarone da 16° di alcol?

La Degustazione dell'Amarone

Cosa dovete aspettarvi da un vino Amarone?
Come tutti i vini Valpolicella prodotti da uve Corvina e Rondinella, l'Amarone ha spiccati sentori fruttati, soprattutto per le annate più giovani. Le note caratteristiche sono la ciliegia, l'amarena, il ribes, la mora, la prugna spesso in forma di frutta secca, sotto spirito o in confettura e composta.
Abbastanza comuni sono anche sentori floreali di rosa e violetta secca, e spezie come cannella, liquirizia e chiodi di garofano.
L'invecchiamento in botte aggiunge note dolci, vanigliate (soprattutto per i vini che invecchiano in botti piccole) e tostate di grani e polvere di caffè, cacao, cioccolato, tabacco da pipa.
Amaroni più invecchiati aggiungono profumi terziari di cuoio, scatola di sigari, funghi secchi, sottobosco, sentori balsamici di menta ed eucalipto.
Per le grandi annate spesso spiccano al naso note minerali di resina, grafite, catrame, solvente.
Annate molto invecchiate assumono progressivamente delle ossidature già intuibili dal colore che si fa aranciato sui bordi del bicchiere,  assieme a note di legno vecchio, foglie secche, torba, che nell'insieme danno un elegante tocco di maturità anche se non tutti sanno apprezzarle ed è quindi bene conoscere i propri gusti per sapere a quale grado di maturazione aprire una bottiglia.

Tipologie

Con quasi 400 cantine in Valpolicella, le tipologie di Amarone, pur all'interno dei parametri della denominazione, sono molte. Ognuno cerca ovviamente di creare la propria personalità e un carattere che lo distingua.
Ci sono cantine che propongono affinamenti in legno molto lunghi, come Giuseppe Quintarelli, Meroni, Villa Spinosa, ecc. Altri che sperimentano legni diversi dal solito rovere, come acacia, castagno (G.B. Bertani) o ciliegio (Serego Alighieri). Cecchini Leonardo invecchia l'Amarone per due anni solo in vasche d'acciaio*, esaltandone il carattere fruttato. Recentemente alcune cantine stanno sperimentando orci in terracotta (Mizzon) e addirittura in marmo (Musella).

* Il disciplinare di produzione in realtà afferma che l'Amarone debba invecchiare per almeno due anni prima dell'imbottigliamento, ma non specifica in quale tipo di contenitore.

Tradizione Vs Innovazione

In generale, negli ultimi anni si è assistito a una differenziazione in due grandi scuole di pensiero.

Da un lato ci sono cantine che hanno mantenuto un approccio molto tradizionale al vino: blend classico che include la Molinara, bassissimo residuo zuccherino (sotto i 4-5g/l) e lunghi invecchiamenti in botte grande. I vini di questo tipo risultano molto secchi e con buona acidità.  Il solo utilizzo di uve autoctone da' un colore non eccessivamente scuro. Sono molto complessi e strutturati, senza essere invadenti, con un bell'equilibrio che li rende perfetti per l'abbinamento al cibo. La loro caratteristica stilistica è l'eleganza. Vini di questa tipologia sono l'Amarone di Valentina Cubi, Meroni, Bertani.

Dall'altro ci sono gli Amaroni di nuova generazione, comparsi sul mercato a partire dalla seconda metà degli anni '90. Vini molto più corposi, con residuo zuccherino più alto (10-11 g/l). Nel blend possono comparire piccole percentuali di uve non tradizionali, che donano colori più scuri e coprenti e sentori più originali. L'invecchiamento avviene normalmente in piccole botti tostate di rovere francese. Hanno intensità esuberante, fatta per stupire al primo assaggio, corpo pastoso e per questo un po' più difficili da abbinare ma perfetti come vini da meditazione. La loro caratteristica stilistica è la potenza, con note che ricordano confettura e composte, di ciliege, ribes, lamponi e altri frutti di bosco, spezie dolci, cioccolato, caffè. Tra i vini più rappresentativi di questo stile ci sono l'Amarone di Zenato, o il Forlago di Fratelli Vogadori.

Amarone Riserva

bottiglia di Amarone Riserva

Su molti Amaroni può comparire in etichetta la dicitura “riserva”. Stando al disciplinare di produzione si può definire “riserva” un Amarone di almeno 4 anni (quindi circa 3 anni di affinamento) prima dell'imbottigliamento e con un estratto secco non riduttore* di minimo 32g/l.
Tuttavia questi parametri sono ancora caratteristiche minime per un Amarone di un certo livello, e non automaticamente sufficienti a determinarne la qualità.
Molte aziende quindi usano questa dicitura per differenziare la propria produzione quando hanno nel loro portfolio più di un Amarone. Utilizzeranno la dicitura standard per il loro prodotto base, e quella “Riserva” per una linea da uve più selezionate, magari da un unico vigneto speciale, prodotta solo nelle migliori annate, e con un invecchiamento più lungo del normale.

* L'estratto secco sono le sostanze non disciolte in un liquido. Nel vino sono costituite da polifenoli, acidi, sali e tutto ciò che non sono sostanze volatili come acqua e alcol. L'estratto non riduttore è l'estratto secco esclusi gli zuccheri. E' un valore che in generale da' indicazioni sulla struttura del vino. Più è alto più il vino sarà corposo.

Quale Amarone?

bottiglie di Amarone di vari produttori

Non avete mai provato un Amarone e siete curiosi di sperimentarlo? Il consiglio è quello di iniziare con uno facile, non troppo costoso, facilmente reperibile in commercio ma comunque di buona qualità. Gli Amarone entry level di cantine importanti e consolidate come Masi, Tommasi, Pasqua, Sartori, sono sicuramente una buona introduzione all’Amarone. Non hanno grandi differenze tra un'annata e l'altra, consistenza qualitativa uniforme e si trovano nella maggior parte delle enoteche e dei ristoranti ben forniti. Sono quindi un punto di partenza da cui avventurarsi alla ricerca di prodotti più complessi. Tutte le cantine sopraccitate ad esempio producono anche Amaroni da singoli vigneti o riserve da selezioni speciali delle uve e con invecchiamenti più lunghi.
Per il passo successivo, potrete passare a prodotti più complessi e con maggiori variazioni a seconda dell'annata, più costosi ma ancora abbastanza reperibili come G.B. Bertani, Speri, Tedeschi.
A questo punto, dopo aver fissato alcuni punti di riferimento, sarete pronti per avventurarvi alla ricerca di vini più ricercati e di nicchia, fatti da piccole cantine, non necessariamente costosi, ma non sempre facili da ottenere come Meroni, Fratelli Vogadori, Valentina Cubi, Carlo Boscaini, Ferragù, ecc.
Se invece volete provare i prodotti top della Valpolicella, con prezzi decisamente impegnativi, ci sono cantine come Giuseppe Quintarelli, Romano Dal Forno, Zymé.
Tutte le cantine sopraccitate sono disponibili per visite e degustazioni. Diteci quali sono le vostre preferite e quali vorreste visitare nel corso di un tour. Possiamo prenotare visite con degustazione in tutte le cantine che producono Amarone.

Private Label

fascetta DOCG su bottiglia di Amarone

Avete assaggiato un Amarone ma non riuscite a trovare informazioni sulla cantina che l'ha prodotto?
Se la bottiglia ha la fascetta DOCG (solo per le annate dopo il 2010) quasi certamente è un prodotto autentico e certificato e quasi sicuramente è un Amarone fatto in private label.

Significa che una importatore, distributore o negoziante senza vigneti e cantine, ha incaricato un'azienda agricola della Valpolicella di produrre vino per suo conto, da etichettare a nome suo con le etichette che gli fornirà il committente. Si tratta di un'operazione abbastanza diffusa, soprattutto nelle annate in cui c'è surplus di produzione e le cantine famose non vogliono rovinare il proprio mercato di riferimento abbassando i prezzi al dettaglio.
Mandateci un'immagine nitida della fascetta sul collo della bottiglia e del retro etichetta e attraverso i numeri di lotto saremo in grado di scoprire chi effettivamente ha fatto e imbottigliato il vino ed eventualmente prenotarvi una visita guidata.

Volete saperne ancora di più? Non vi resta che venire in Valpolicella e vedere di persona come si fa l'Amarone e assaggiarne varie tipologie nelle numerose cantine della zona.
Contattateci e vi forniremo ulteriori informazioni o organizzeremo per voi un tour con degustazione di Amarone.

+39 333 2199 645
info@veronissima.com