Guida all'Amarone

scatola legno di Amarone

L'Amarone della Valpolicella è tra i più prestigiosi vini rossi italiani. Un vino da aprire nelle grandi occasioni, da abbinare a piatti importanti o come vino "da meditazione".
Avete sentito parlare dell'Amarone e volete saperne di più? Oppure siete già estimatori e volete approfondire?
Siete nel posto giusto. Questa è la più completa pagina web d'informazione sull'Amarone, raccontato dalle guide enologiche della Valpolicella, dove si produce questo straordinario vino. Quotidianamente, da decenni, passeggiamo tra i vigneti che ne producono le uve, entriamo nelle cantine dove fermenta e matura e ne abbiamo assaggiati a centinaia, delle più svariate aziende vitivinicole e annate.
Possiamo consigliarvi sulle migliori cantine di Amarone da visitare, le migliori etichette e annate da assaggiare, acquistare e spedire a casa.

Info e prenotazioni:

+39 333 2199 645 info@veronissima.com P.I. 03616420232 C.F. CPPMHL74L13L781C

Visite in Cantina

Una visita a una cantina di Amarone con le guide della Valpolicella è un'esperienza appassionante. Permette di scoprire i segreti della produzione e un intero territorio, la sua storia, tradizioni e gastronomia.

Tre persone in una cantina di Amarone tra le botti

Una degustazione di Amarone in cantina è un regalo perfetto per un appassionato di vino, magari da fare in due, con un partner o un genitore, per chi studia per diventare sommelier, o un modo originale per passare un pomeriggio con gli amici.
Molte cantine sono aperte la domenica e in alcune è possibile organizzare pranzo e pernottamento per trascorrere un intero week end all'insegna dei vini della Valpolicella.

Il Segreto dell'Amarone

Ciò che rende l'Amarone così speciale è una particolare tecnica: l'appassimento.
L'appassimento delle uve è un metodo molto comune in Italia per la produzione di vini dolci, detti appunto passiti. Un tempo erano molto diffusi e apprezzati, oggi sono un po' passati di moda.
Anche in Valpolicella, la regione di produzione dell'Amarone, ancora se ne produce uno: il Recioto. Un vino antichissimo che pare piacesse all'imperatore Augusto. Il Recioto è l'antenato dell'Amarone. Quest'ultimo però non è dolce, ed è anzi rarissimo che l'appassimento venga usato per la produzione di vini secchi. Ne esistono soltanto 2: l'Amarone e lo Sforzato della Valtellina.

La Nascita dell'Amarone

una bottiglia di Amarone e una bottiglia di Recioto

Secondo la leggenda l'Amarone è nato negli anni '30 per un errore di produzione del Recioto.
Adelino Lucchese era il cantiniere di Villa Novare (oggi villa Mosconi Bertani). Stava imbottigliando del Recioto dolce, ma si dimenticò di una delle botti. Il vino rimase così, nella botte dimenticata, per alcuni anni.
Quando il povero Adelino scoprì che quella botte era ancora piena temette che il vino fosse andato a male e che sarebbe stato licenziato. Chiamò l'enologo Gaetano Dall'Ora, e insieme lo assaggiarono. Per la sorpresa di entrambi, e il sollievo di Adelino, non solo il vino non era andato a male ma era diventato più buono. Aveva acquistato corpo, struttura, potenza, ma la dolcezza originaria gli aveva donato anche eleganza e morbidezza. La fermentazione era continuata lentamente nella botte trasformando gli zuccheri in alcol. Non era più dolce, e proprio per questo venne chiamato Amarone, cioè grande amaro.

la storia dell'Amarone

La prima bottiglia con il nome Amarone in etichetta comparve sul mercato nel 1936.
Da allora ogni anno, i produttori della Valpolicella ripetono intenzionalmente quell'errore.
L'Amarone è stato etichettato a lungo come "Recioto Amaro" o "Recioto Amarone". Quando iniziò ad essere conosciuto e apprezzato sul mercato internazionale ottenne una denominazione autonoma.
Il Recioto è ancora prodotto in piccole quantità.

Le Uve

Recioto, Amarone e tutti i vini DOC Valpolicella sono fatti con lo stesso blend di vitigni autoctoni. Crescono solo in Valpolicella e sono il risultato della selezione delle varietà più adatte a questo territorio in più di 2000 anni di produzione vinicola.
Le uve principali dell'Amarone sono Corvina, Corvinone e Rondinella. Corvina e Corvinone insieme devono essere presenti in percentuali comprese tra 45% e 95%, la Rondinella tra il 5% e 30%.
Solo il 40% delle uve totali di un vigneto può essere selezionato per la produzione dell'Amarone.

grappoli di Corvina e Corvinone, le uve dell'Amarone

Si possono anche aggiungere piccole quantità di altre uve locali come Molinara (un tempo era obbligatoria), Oseleta, Dindarella, Negrara, Pelara, Spigamonti, etc, e in ancor più piccole quantità alcuni vitigni nazionali e internazionali.

un grappolo di uva oseleta in una mano
Oseleta

Negli ultimi anni si è andata diffondendo tra i produttori di Amarone l'uva Oseleta. Il grappolo di Oseleta è piccolo e compatto, con acini piccoli e una buccia spessa ricca di tannini e polifenoli. Aggiunta in piccole quantità al blend dell'Amarone dona colore intenso, struttura e aromi.
Le rese dell'Oseleta sono molto basse ed è il motivo per cui era stata abbandonata e quasi completamente dimenticata. È stata reintrodotta recentemente.

Vendemmia e Appassimento

Il metodo Amarone è speciale già dalla vendemmia. Per qualsiasi vino di qualità l'uva va raccolta al giusto grado di maturazione zuccherina e fenolica e i grappoli non devono avere difetti o marciumi.
Ma tutto questo per l'Amarone non è ancora sufficiente.
La selezione dell'uva per l'Amarone è rigorosissima. I grappoli non devono essere troppo grandi e soprattutto devono essere spargoli, cioè avere gli acini distanziati gli uni dagli altri. Si dice che bisogna scegliere quei grappoli in cui si riesce a intravedere il raspo tra un acino e l'altro. Il perché lo vedremo a breve parlando dell'appassimento vero e proprio.

grappolo serrato Vs grappolo spargolo

una cassetta di uva per l'Amarone trasportata nel vigneto

L'uva selezionata viene delicatamente adagiata in cassette di legno o plastica e portata in cantina. Ma non è ancora il momento di pigiarla.
Anzi, in questa fase è importantissimo non schiacciare l'uva e non strappare acini. Se il succo venisse in contatto con l'aria potrebbero partire fermentazioni e marciumi che pregiudicherebbero l'appassimento e quindi la qualità dell'Amarone.

I Fruttai

Le cassatte piene d'uva vengono trasportate in cantina e impilate all'interno di grandi stanze dette fruttai, di solito collocate sotto i tetti delle aziende agricole o in speciali edifici costruiti vicino alla cantina o al vigneto.
Per l'appassimento alcune cantine usano ancora le arele, speciali graticci in cannucciato o listelli di bambù.
Altre hanno costruito fruttai tecnologici dove sistemi automatizzati regolano umidità, temperatura e ventilazione.

Fruttaio di appassimento per l'uva dell'Amarone

Le uve riposeranno nei fruttai per i successivi tre mesi. È il metodo appassimento. Se i grappoli non fossero spargoli, la circolazione dell'aria non sarebbe uniforme attorno agli acini e potrebbero formarsi muffe e marciumi a causa del ristagno di umidità.
Per questo la vendemmia delle uve dell'Amarone deve essere affidata a personale esperto, che sappia selezionare l'uva giusta e lo faccia velocemente. Raccogliere i grappoli sbagliati può pregiudicare non solo la qualità del vino, ma la produzione stessa.

uva di Amarone alla fine del periodo di appassimento sembra uvetta

In tre mesi di appassimento l'acqua all'interno dei grappoli si riduce del 30-40%, e gli zuccheri si concentrano.
L'appassimento inoltre sviluppa nell'uva aromi aggiuntivi e complessi.
Al termine del periodo di appassimento sembra uva sultanina, ma deve esserci ancora abbastanza succo per produrre vino. Un succo troppo concentrato non riuscirebbe infatti a fermentare.
Autunni sempre più caldi stanno riducendo i tempi di appassimento, ormai spesso si pigia ai primi di dicembre.

Vedere i fruttai e annusarne l'aria inebriante, piena dei profumi e degli aromi dell'uva in appassimento, è uno dei momenti più entusiasmanti e unici durante la visita di una cantina che produce Amarone. Per provare questa esperienza è necessario che pianifichiate la vostra visita in Valpolicella nel periodo che va dai primi di ottobre a metà dicembre.
Tra i più bei fruttai da visitare ci sono sicuramente quelli antichi e tradizionali di Villa Mosconi Bertani o Serego Alighieri, quelli immensi di Tommasi o quelli moderni e super tecnologici di Allegrini, Masi o Dal Forno.

Fruttaio di appassimento per l'uva dell'Amarone

Fermentazione

La fermentazione avviene in inverno, nel periodo più freddo dell'anno. Un tempo era a metà gennaio, ora sempre più spesso è alla fine di novembre o metà dicembre. Le basse temperature e l'alta concentrazione di zuccheri rendono il lavoro dei lieviti molto faticoso e lento. La completa fermentazione può durare anche 40-60 giorni rispetto ai 10-14 giorni che servono per ottenere un vino in autunno da uve fresche. Una fermentazione più lenta permette però di preservare tutti gli aromi dell'uva.
Il disciplinare di produzione stabilisce che la percentuale di alcol deve essere di almeno 14°, ma ormai è quasi impossibile trovare Amaroni sotto i 15°, con la maggior parte che si attesta attorno ai 16° e alcuni che possono arrivare addirittura a 17°.

Maturazione

Finita la fermentazione il vino non è ancora pronto per diventare Amarone. Deve ora passare alla fase di maturazione. Tutti i produttori della Valpolicella devono sottostare a rigide regole se vogliono etichettare il loro vino come Amarone DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). L'Amarone deve quindi maturare almeno due anni prima di essere imbottigliato e immesso sul mercato.
Per la quasi totalità delle cantine l'affinamento dell'Amarone avviene in botti di rovere. Le combinazioni di forme, dimensioni e provenienza del legno sono infinite.

Differenze tra botte grande e botte piccola

A grandi linee si possono distinguere 2 approcci alla maturazione dell'Amarone.
Da un lato c'è la botte piccola. Barrique da 225 litri o tonneau da 5-600 litri normalmente in rovere francese tostato internamente. L'affinamento è più rapido e dopo 2-3 anni l'Amarone è pronto. Il legno gli dona sentori di vaniglia e fumè anche se l'intensità dipende dall'età e dal grado di tostatura. Cantine come Allegrini sono state tra le prime a fare un uso estensivo della barrique. Altri esempi di cantine che preferiscono la botte piccola sono Dal Forno, Ferragù, Fratelli Vogadori.

immensa botte di rovere per l'affinamento dell'Amarone con una persona davanti per capire le proporzioni

Ci sono poi produttori che utilizzano botti grandi, da 18 a 100 ettolitri e oltre, anche se la più tipica in Valpolicella è da 25 hl. Sono fatte con rovere balcanico, principalmente Slavonia.
L'affinamento dell'Amarone nelle botti grandi è più lento, mediamente 5-6 anni. Alcuni Amaroni Riserva possono arrivare anche a 10.
Il rovere di Slavonia è neutro, non aggiunge aromi netti al vino, ma ne esalta le qualità naturali.
Tra i produttori che effettuano lunghi invecchiamenti in botte grande ci sono Quintarelli, Bertani, Meroni, Villa Spinosa, etc.
Nelle cantine della Valpolicella potrete ammirare alcune delle botti da vino più grandi al mondo.

Variazioni

Ci sono cantine che sperimentano legni diversi dal solito rovere, come acacia, castagno (G.B. Bertani) o ciliegio (Serego Alighieri). Cecchini Leonardo invecchia l'Amarone per due anni solo in vasche d'acciaio, esaltandone il carattere fruttato. Recentemente alcune cantine stanno sperimentando orci in terracotta (Mizzon) e addirittura in marmo* (Musella).

* Il disciplinare di produzione in realtà afferma che l'Amarone debba invecchiare per almeno due anni prima dell'imbottigliamento, ma non specifica in quale tipo di contenitore.

L'Amarone è costoso?

Con un processo così lungo e laborioso siete ancora convinti che l'Amarone sia un vino costoso? Certo nel panorama italiano con tanti vini eccellenti a prezzi ragionevoli, l'Amarone non è a buon mercato. Acquistato direttamente in cantina il prezzo può andare dai 25 € ai 250 € a seconda del produttore e dell’annata. Il prezzo di un Amarone di qualità si aggira in media tra i 35 e i 70 € a bottiglia. A cui va aggiunto il costo della spedizione. D’altronde l’Amarone non è certo un vino da bere tutti giorni.

Quale cibo abbinare all'Amarone

I latini dicevano “de gustibus non disputandum est”, cioè non bisogna discutere dei gusti altrui. Se volete bere un Amarone con sushi e sashimi chi siamo noi per dirvi di no?
Però forse il miglior abbinamento dell'Amarone è con cibi dai sapori intensi e complessi che bilancino la potenza e la struttura del vino. Selvaggina, carni saporite, brasati e arrosti con condimenti speziati, oppure formaggi stagionati.
Sono solo indicazioni generali poiché gli stili dell'Amarone sono molti e variegati. Si va da vini molto concentrati e tannici, ad altri più eleganti e bilanciati. Ognuno è indicato per piatti diversi.

bottiglia e bicchiere di amarone con un piatto di tagliatelle al ragù d'asino

A Verona, tipicamente l'Amarone si abbina alla "pastissada de caval" (lo stufato di cavallo), alle fettuccine con il ragù d'asino o anatra, al bollito misto con salsa pearà, al formaggio Monte Veronese stravecchio.
Può addirittura diventare l'ingrediente del tipico risotto all'Amarone.

In ogni caso l’Amarone è un vino per occasioni speciali: compleanni, Natale, anniversari e celebrazioni, quando di solito si cucina qualcosa di speciale ed elaborato.
In realtà può anche essere bevuto come vino da meditazione, soprattutto se di un'annata molto vecchia e complessa.

illustrazione di una donna che medita con una bottiglia e un bicchiere di Amarone nelle mami

Così è definito un vino che si può bere senza accompagnarlo al cibo, ma solo per il piacere di apprezzarne la raffinatezza e l'eleganza, magari a fine pasto. E cosa c’è di meglio per meditare se non un buon Amarone da 16° di alcol?

La Degustazione dell'Amarone

Cosa dovete aspettarvi da un vino Amarone?
Come tutti i vini Valpolicella prodotti da uve Corvina e Rondinella, l'Amarone ha spiccati sentori fruttati, soprattutto entro i primi 10 anni. Note caratteristiche sono la ciliegia, l'amarena, il ribes, la mora, la prugna spesso in forma di frutta secca, sotto spirito o in confettura.
Abbastanza comuni sono anche sentori floreali di rosa, violetta, giacinto. Col tempo si intensificano le note speziate come cannella, liquirizia, noce moscata, chiodi di garofano.

Schema del profilo aromatico dell'Amarone in relazione agli anni di invecchiamento

L'invecchiamento in botte aggiunge note dolci, vanigliate (soprattutto per i vini affinati in botti piccole) e tostate di grani e polvere di caffè, cacao, cioccolato, tabacco da pipa.
Anche l'affinamento in bottiglia è molto importante per il profilo sensoriale dell'Amarone. Vini correttamente invecchiati in cantina per dieci e più anni si arricchiscono di profumi terziari di cuoio, scatola di sigari, funghi secchi, sottobosco, sentori balsamici di menta ed eucalipto.
Per le grandi annate spesso spiccano al naso note minerali di resina, grafite, catrame, solvente.
Bottiglie con 20 e più anni assumono note di legno antico, foglie secche, torba, che nell'insieme danno un elegante tocco di maturità, anche se non tutti lo apprezzano. È bene quindi conoscere i propri gusti per sapere a quale grado di maturazione aprire una bottiglia.

Schema del profilo cromatico dell'Amarone in relazione agli anni di invecchiamento

Anche il colore dell'Amarone è un indicatore dell'età o dello stato evolutivo. Amaroni giovani avranno un bel colore rubino intenso che col tempo virerà al granato. Amaroni di 10-15 anni svilupperanno riflessi aranciati. Annate molto vecchie tenderanno al color mattone. L'intensità del colore potrebbe sbiadire e a volte si sviluppano depositi in sospensione che non necessariamente pregiudicano la bevibilità della bottiglia.

Tipologie

Ci sono quasi 400 cantine in Valpolicella e tutte producono Amarone. Ogni enologo cerca perciò di creare un vino con una personalità e un carattere che lo distinguano.

Tradizione Vs Innovazione

In generale, negli ultimi anni si è assistito a una divisione in due grandi scuole di pensiero.

Da un lato ci sono cantine che hanno mantenuto un approccio tradizionale: blend classico che include la Molinara, basso residuo zuccherino (sotto i 4-5g/l) e lunghi invecchiamenti in botte grande. Questi Amaroni risultano secchi e con buona acidità. Il solo utilizzo di uve autoctone conferisce un colore non eccessivamente intenso. Sono vini complessi e strutturati senza essere invadenti, con un equilibrio che li rende perfetti per l'abbinamento al cibo. La loro caratteristica stilistica è l'eleganza. Vini di questa tipologia sono l'Amarone di Valentina Cubi, Meroni, Bertani.

Ci sono poi gli Amaroni di nuova generazione, comparsi sul mercato a partire dalla seconda metà degli anni '90. Vini molto corposi, con residuo zuccherino più alto (10-11 g/l). Nel blend possono comparire piccole percentuali di uve non tradizionali, che donano colori più scuri e coprenti e sentori più insoliti. L'affinamento avviene normalmente in barrique. Questi Amaroni hanno intensità esuberante, fatta per stupire al primo assaggio e per questo sono un po' più difficili da abbinare al cibo ma perfetti come vini da meditazione. La loro caratteristica stilistica è la potenza, con note che ricordano confettura e composte di frutti rossi, spezie dolci, cioccolato, caffè. Tra i vini più rappresentativi di questo stile ci sono l'Amarone di Zenato, o il Forlago di Fratelli Vogadori.

Amarone Riserva

bottiglia di Amarone Riserva

Sull'etichetta di alcuni Amaroni può comparire la parola “Riserva”. Da disciplinare di produzione si può definire “Riserva” un Amarone con un estratto secco non riduttore* di minimo 32g/l imbottigliato dopo almeno 4 anni dalla vendemmia. Se si considerano i 3 mesi di appassimento delle uve, i 3-4 mesi di fermentazione, svinamento, ecc, significa che un Amarone Riserva è stato almeno 3 anni in botte.
Molte cantine della Valpolicella producono un Amarone Riserva per differenziare la propria offerta con un Amarone base, prodotto tutti gli anni, e una “Riserva” per le annate speciali o con le uve di un singolo vigneto particolarmente vocato.

* L'estratto secco rappresenta le sostanze disciolte in un liquido. Nel vino sono i polifenoli, gli acidi, i sali e tutto ciò che non evapora come acqua e alcol. L'estratto non riduttore è l'estratto secco esclusi gli zuccheri. Questo valore dà indicazioni sulla struttura del vino. Più è alto più il vino sarà corposo.

Quale Amarone?

bottiglie di Amarone di vari produttori

Non avete mai assaggiato un Amarone e siete curiosi di provarlo? Il consiglio è di iniziare con uno facile, non troppo costoso, facilmente reperibile ma comunque di buona qualità. Gli Amaroni entry level di cantine importanti e consolidate come Masi, Tommasi, Pasqua, Sartori, sono sicuramente un buon punto di partenza. Le varie annate hanno qualità piuttosto uniforme, e si trovano nella maggior parte delle enoteche e dei ristoranti.
Per il passo successivo potrete provare Amaroni più complessi e con differenza più marcate a seconda dell'annata, più costosi ma ancora facilmente reperibili come G.B. Bertani, Speri, Tedeschi.

bottiglie di Amarone di vari produttori

Una volta fissati alcuni punti di riferimento, sarete pronti per avventurarvi alla ricerca di vini più ricercati e di nicchia, fatti da piccole cantine, non necessariamente costosi, ma non sempre facili da ottenere come Meroni, Fratelli Vogadori, Valentina Cubi, Carlo Boscaini, Ferragù, ecc.
Se invece volete provare i prodotti top della Valpolicella, con prezzi impegnativi, ci sono cantine come Quintarelli, Dal Forno, Zymé.
Tutte queste cantine sono disponibili per visite e degustazioni. Diteci quali sono le vostre preferite e quali vorreste visitare nel corso di un tour. Possiamo prenotare visite con degustazione in tutte le cantine che producono Amarone.

Migliori Annate di Amarone

bottiglia di Amarone Riserva

L'Amarone è uno dei vini con il più grande potenziale di invecchiamento al mondo.
Ciò significa che in ristoranti ed enoteche si possono trovare molte vecchie annate. Ma quali sono le migliori?
La 2015 ha fatto molto parlare di sè ed è diventata quasi mitologica. È giovane, e al momento (2020) alcuni grandi produttori non l'hanno ancora imbottigliata. Affrettatevi a metterne qualche bottiglia da parte perché andranno a ruba e potrebbero raggiungere prezzi alti sui canali secondari.
Anche le 2016, 2017 e 2018 saranno ottime annate. Per ora sono ancora nelle botti. Il 2019 invece ha avuto un'estate e una vendemmia piovose e al momento non promette bene.

Andando indietro nel tempo sono celebri la 2011, 2010, 2007, 2005, 2003, 2001, 1998. La 1997 è un'annata storica ma è ormai quasi introvabile. Andando ancora più in là ci sono la 1995, 1990, 1988, 1983. E non è detto che siano troppo vecchie. Se correttamente conservata in cantina una grande annata di Amarone può continuare a evolvere per 30 anni e più, regalandovi profumi e sentori sempre più complessi e raffinati.

Private Label

fascetta DOCG su bottiglia di Amarone

Avete assaggiato un Amarone ma non riuscite a trovare informazioni sulla cantina che l'ha prodotto?
Se la bottiglia ha la fascetta DOCG (dall'annata 2010 in poi) quasi certamente è un prodotto autentico e certificato e quasi sicuramente è un Amarone fatto in private label.

Significa che una importatore, distributore o negoziante che non possiede vigneti e cantine, ha incaricato un'azienda agricola della Valpolicella di produrre Amarone per suo conto. La bottiglia non verrà etichettata con il nome della cantina, ma con quello del committente. È un'operazione abbastanza diffusa, soprattutto nelle annate in cui c'è surplus di produzione e le cantine famose non vogliono rovinare il proprio mercato di riferimento abbassando i prezzi al dettaglio.
Mandateci un'immagine nitida della fascetta sul collo della bottiglia e del retro etichetta e attraverso i numeri di serie sapremo dirvi chi effettivamente ha fatto e imbottigliato il vino ed eventualmente prenotarvi una visita guidata.

Visitare la Valpolicella

Volete saperne ancora di più? Non vi resta che venire in Valpolicella a vedere di persona come si fa l'Amarone e assaggiarlo nelle numerose cantine della zona.
Contattateci e saremo felici di fornirvi tutte le informazioni necessarie oppure organizzeremo per voi un tour con degustazione di Amarone.

Info e prenotazioni:

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