Guida alla gastronomia Veronese: Pearà

Pearà, in dialetto veronese significa "pepata". E' forse il piatto che meglio rappresenta l'anima della cucina tradizionale e popolare veronese. Si tratta di una salsa, fatta con quelli che una volta erano gli scarti di cucina, pane raffermo e midollo di bue. E' oggi, insieme alla salsa verde, il cren, la mostarda, accompagnamento indispensabile del carrello dei bolliti nei ristoranti veronesi.

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di pane raffermo, grattugiato e passato al setaccio.
• 100 gr. Midollo di bue
• 1lt Brodo di manzo e gallina
• due cucchiaini da caffè di Pepe nero macinato.
• 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 100 gr di olio extravergine d’oliva
• Sale

Preparazione:
Per preparare la pearà è indispensabile avere un capiente tegame di terracotta. Metterlo su di un fornello piccolo protetto da un retino rompifiamma. Far sciogliere il midollo con l’olio mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il pane grattugiato e il pepe e aggiungere il brodo bollente. Mescolare così da creare una crema uniforme e senza grumi. Far sobbollire ed abbassare quindi il fuoco al minimo. Aggiungere il restante olio in modo che formi una sorta di "coperchio". A fine cottura aggiungere il parmigiano e mescolare delicatamente. Regolare di sale e pepe. Dipende dai gusti, ma la salsa perà dovrebbe risultare ben pepata. Da servire molto calda. Ottima anche con il cotechino.

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