La Pearà

una ciotola di pearà sul tavolo con salsa verde e kren

Non esiste altro piatto che rappresenti la veronesità più della pearà. E d'altro canto la pearà non viene preparata in altre città o regioni se non a Verona.
La pearà è una salsa servita assieme al bollito misto. Tuttavia non va considerata un semplice accompagnamento, ma parte integrante del piatto, tanto da comparire nel nome stesso: bollito misto con pearà.

L'origine della pearà è antica e leggendaria.

Alboino e Rosmunda

Dipinto di Rubens con Alboino che porge la coppa a Rosmunda

Siamo nel 568 d.C.. Al termine delle guerre gotiche che devastarono la penisola italiana nei secoli successivi alla fine dell'impero romano. Dal confine orientale giungono i longobardi, popolazione guerriera di origine germanica che in breve conquista tutto il Nord Italia. Li guida il loro re Alboino, che fa di Verona la capitale dei territorio di cui si sono appena impossessati. Nella vecchia fortezza di re Teodorico sul colle San Pietro, Alboino celebra la vittoria con un banchetto cui partecipano tutti suoi fedeli duchi.
Inebriato dal buon vino veronese che scorre copiosamente, Alboino si rivolge alla bella e giovane moglie pronunciando la celebre frase:

«Bevi Rosmunda dal cranio di tuo padre!»

Pare fosse usanza dei longobardi realizzare coppe con la calotta cranica dei nemici sconfitti in battaglia. Rosmunda era figlia di Cunimondo, re dei Gepidi, una delle tante popolazioni germaniche che Alboino aveva soggiogato. Alboino porge a Rosmunda la macabra coppa. Lei tace e beve. Ma è tale e così insostenibile lo sconvolgimento che cade in depressione.
Il cuoco di corte, vedendo la regina in quel profondo stato di prostrazione ne è intenerito, e decide di provare a rincuorarla. Si sa che il cibo può essere la cura di molti mali, del corpo e dello spirito. Prepara dunque una zuppa, da servire calda, con brodo e pane secco. Per renderla più sostanziosa e cremosa aggiungere olio e midollo di bue. Per darle forza che risvegli sensi e animo aggiungere un'abbondante manciata di pepe nero grattugiato. Nasce così la pearà, che in dialetto veronese significa proprio pepata.
Rosmunda, grazie alla pearà, si riprende rapidamente dalla sua depressione, e riacquista un tale vigore e forza d'animo che decide di vendicarsi di Alboino. Diventa amante di Elmichi, giovane guerriero longobardo, e lo convince ad aiutarla nel suo piano. Rosmunda lega al fodero la spada che Alboino tiene in camera da letto, e quando il sovrano giunge per coricarsi trova Elmichi ad attenderlo e, impossibilitato a difendersi, viene ucciso.

Una meno suggestiva teoria sulla nascita della pearà dice che si tratta in realtà di un piatto povero della cucina popolare preparato con scarti e avanzi (midollo e pane raffermo). Questa ipotesi tuttavia non tiene conto dell'abbondante pepe nero che nel medioevo era spezia esotica e costosa, non certo comune nelle dispense dei popolani e comunque usata con parsimonia.

Ingredienti per 4 persone

  • 200 gr di pane raffermo, grattugiato e passato al setaccio
  • 100 gr. di midollo di bue
  • 1lt di brodo di manzo e gallina
  • due cucchiaini da caffè di Pepe nero macinato
  • 100 gr di olio extravergine d’oliva
  • Sale

Preparazione

piatto di bollito misto con pearà e salse

Tipico piatto di bollito misto e arrosti, servito con pearà, salsa verde, kren, senape e mostarde.

La preparazione della pearà è molto semplice. L'ideale è usare un capiente tegame di terracotta. Metterlo su di un fornello protetto da un retino o piastra rompifiamma.
Far sciogliere il midollo con l’olio mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il pane grattugiato e il pepe e quindi il brodo bollente. Mescolare così da creare una crema uniforme e senza grumi. Far sobbollire ed abbassare quindi il fuoco al minimo lasciando cuocere per circa due ore mescolando il meno possibile.

Variazioni

La consistenza, più o meno cremosa, e il quantitativo di pepe, dipendono dai gusti personali, dalle tradizioni famigliari dalle varie zone della città e della provincia veronese. Alcuni aggiungono anche Parmigiano o Monte Veronese grattugiato.

Come Servirla

In generale la pearà dovrebbe risultare sapida e ben pepata.
Piatto tipicamente invernale da servire molto caldo.
Tradizionalmente si accompagna al bollito misto assieme a salsa verde, kren, senape e mostarde, ma è ottima anche con il cotechino, arrosti o come piatto a sé stante.
Perfetta con un buon vino rosso veronese come il Valpolicella Superiore o l'Amarone.

Gastronomia Veronese

Venite a scoprire la pearà e gli altri gustosi prodotti e piatti della cucina veronese nei ristoranti cittadini o partecipando a uno dei nostri tour gastronomici di Verona.

Informazioni e visite guidate:

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