Il Recioto

un bicchiere di recioto sulla tavola con dei cantucci

Valpolicella, Ripasso, Amarone, sono vini di cui anche senza essere grandi esperti quasi certamente avete già sentito e letto. Molti avranno anche avuto occasione di assaggiarli. Invece il Recioto probabilmente non l'avete mai visto né provato. Eppure il vino più antico e prestigioso della Valpolicella dovrebbe essere lui anche se, come la maggior parte dei vini dolci, in anni recenti è stato vittima delle mode.
Il Recioto è il padre dell’Amarone e uno dei vini più antichi al mondo. Numerose testimonianze storiche affermano che in Valpolicella si produceva un vino dolce da uve appassite da prima che i romani colonizzassero la regione a partire dal I secolo a.C..
L’Amarone infatti, secondo la leggenda, nacque per un errore nella produzione del Recioto in tempi piuttosto recenti. La prima bottiglia di Amarone è degli anni '30. L’appassimento delle uve invece, che è ciò che rende l’Amarone così speciale, è molto più antico, e nasce proprio per la produzione della Recioto. Ed è proprio l'appassimento l’indizio che ci permette di seguire il Recioto nel suo viaggio attraverso i secoli.

Un vino antico

illustrazione raffigurante il senatore romano Cassiodoro Nel VI secolo dopo Cristo, Cassiodoro, ministro del re barbarico Teodorico, in una lettera al sovrano scrisse che la prossima volta che si fosse trovato a Verona, dove Teodorico soggiornava spesso, avrebbe dovuto assaggiare un vino dolce prodotto nella regione con uve appassite. Si trattava probabilmente del Vinum Raeticum prodotto in una regione sub-alpina chiamata Raetia e di cui Verona e la Valpolicella facevano parte.
I romani amavano i vini dolci. Erano soliti sciogliervi il miele per addolcirli. Il vino Retico prodotto con uve appassite aveva quindi una gradevole dolcezza naturale che loro vendeva famoso in tutto l’impero. Secondo lo scrittore romano Svetonio, l'imperatore Augusto ne era un grande estimatore e se ne faceva mandare intere botti per la sua scorta personale.

Il Nome

Non vi è certezza sull'origine del nome RECIOTO. Secondo alcune teorie potrebbe derivare dalla storpiatura nel corso dei secoli della parola Raeticum.
Secondo altri il nome deriverebbe dalla parola “recie” che in dialetto veronese significa orecchie. Così venivano chiamati i due piccoli grappoli che si formano spesso a fianco del grappolo principale. Un tempo si riteneva che in questa parte del grappolo d'uva si trovasse una maggiore concentrazione zuccherina.

L'Appassimento

Uve in appassimento per il Recioto

Pare che un tempo il grappolo, dopo la raccolta, venisse tagliato in due: lobi apicali (le Recie) e corpo principale. Quest'ultimo era pigiato e fermentato immediatamente, mentre le recie invece venivano fatti ad appassire per aumentarne ulteriormente il grado zuccherino. Questi grappoletti venivano messi a cavallo di fili o rete appesi nei granai o nelle soffitte delle cantine.
Nel '700 si diffuse anche a Verona come in tutti i territori governati da Venezia la produzione della seta. In estate i contadini allevavano i bachi nutrendoli con foglie di gelso sparse su tavole di cannucciato, dette aréle impilate una sull’altra. .

antica stampa con le fasi della bachicoltura

All’arrivo dei primi freddi dell’autunno i bruchi si impupavano e venivano avviati alla produzione della seta e liberavano i graticci dove si mettevano le uve stese ad appassire. Un metodo più rapido e pratico rispetto ad appendere i singoli grappoli ai fili.
In Valpolicella, tra vino e seta si instaurò un vero e proprio rapporto simbiotico. Le viti crescevano avvinte alle piante di gelso (vite maritata), piantati nei campi per nutrire i bachi da seta, e i grappoli del Recioto appassivano sui graticci su cui i bruchi avevano compiuto il loro ciclo vitale.
Oggi la seta non si produce più nel veronese, e sono sempre meno le cantine che usano i graticci tradizionali, sostituiti da più pratiche cassette. Qualche sparuto gelso si vede ancora qua e là solitario agli angoli e lungo i confini delle vigne. Eppure per una di quelle misteriose coincidenze poetiche di cui abbonda il mondo del vino il Recioto viene spesso definito morbido e avvolgente come un drappo di seta.

Fermentazione

Un tempo, per mantenere un po’ della dolcezza del mosto nel vino finito, non appena la fermentazione terminava la sua fase tumultuosa, seguendo certe fasi lunari, i vignaioli travasavano il vino da un tino all’altro, sperando che così facendo tutti i lieviti rimanessero sul fondo.
A volte però la fermentazione continuava, in botte, e si finiva per avere un vino amaro, che poi diventerà l’Amarone, oppure in bottiglia, e si avevano i Recioti frizzanti, un tempo abbastanza diffusi. Oggi, per arrestare la fermentazione si utilizzano metodi più efficaci come la filtrazione o l’abbassamento delle temperature delle cisterne, che sopprimono i lieviti e fermano la loro azione definitivamente.

Caratteristiche

Il Recioto, come l’Amarone è un vino DOCG, la più alta certificazione di autenticità del sistema di classificazione italiano. Ciò significa che il Recioto deve attenersi a un rigido disciplinare di produzione che include:

Etichetta Recioto DOCG

  • Uve: obbligatoriamente quelle tipiche della Valpolicella: Corvina e Corvinone (tra 45% e 95%), Rondinella (tra il 5% e il 45%), ed eventualmente altre uve autoctone (fino a 25%) o approvate per la coltivazione in Veneto (fino al 15%).
  • 3 mesi di appassimento delle uve (se non diversamente stabilito dal Consorzio di Tutela in base all'andamento stagionale).
  • Contenuto alcolico di minimo 12%, anche se la stragrande maggioranza dei Recioti si attestano tra il 13% e il 14% di alcol.
  • Almeno 46 grammi per litro di naturale residuo zuccherino.

Palio del Recioto

Nonostante siano in pochi a conoscere il Recioto fuori dai confini di Verona, ogni cantina della Valpolicella lo produce e ne va anzi orgogliosissima. Tra gli addetti ai lavori si dice che la vera abilità di un produttore si misuri più sul Recioto che sul’Amarone.
Ogni anno, il lunedì dell'Angelo (Pasquetta), si svolge a Negrar, uno dei paesi della Valpolicella Classica, il Palio del Recioto, un concorso tra i produttori della Valpolicella per stabilire chi produca il migliore. Anche se si tratta di un concorso molto locale la competizione e agguerritissima, e vincerlo è un onore di cui andare molto fieri.

Degustazioni

Siete ancora convinti che poiché non vi piacciono i vini dolci il Recioto non faccia per voi?

Spesso durante i nostri tour nelle cantine della Valpolicella quando verso la fine della degustazione è il momento del Recioto, molti si rifiutano di provarlo, soprattutto tra gli stranieri. Noi allora insistiamo ed è sempre spassoso vedere la loro espressione dopo il primo sorso, e constatare che ne acquistano sempre una o due bottiglie prima di andarsene.
È vero che il Recioto è un vino dolce, ma non bisogna dimenticare che viene fatto con esattamente le stesse uve dell’Amarone e che, a parte una minima differenza di grado alcolico dovuta a una più breve fermentazione, la struttura, la complessità aromatica, l'intensità dei due vini sono le medesime.
Anche se, stando al disciplinare, non viene stabilito un limite superiore al residuo zuccherino, la maggior parte dei produttori si mantiene tra gli 80 e i 120 g/litro, magari aumentando un po' l'alcolicità, il che li rende sì vini dolci, ma non stucchevoli.

Invecchiamento

Proprio perché il Recioto è fatto con le medesime uve dell’Amarone, anche quando si parla di invecchiamento, mostra notevoli potenzialità. Una bottiglia può tranquillamente stare in cantina per una decina d’anni e per una grande annata anche più.
Un Recioto giovane avrà un profilo gustativo fruttato intenso, con sentori molto spiccati di ciliegia, amarena, mora, ribes e altri frutti di bosco.
Un Recioto invecchiato tenderà a un fruttato elaborato con frutta secca, composte e marmellate, e spezie dolci come liquirizia, cannella, cacao, chiodi di garofano.

L'Acinatico Bertani

Bottiglia di Bertani Acinatico del 1928

La storia dell'Acinatico Bertani meglio di qualunque altra può aiutare a comprendere il potenziale di invecchiamento di un Recioto. È un’altra di quelle straordinarie storie di vino e di uomini che sembrano il copione di un film.
Nel 1938, dopo 10 anni di affinamento in grandi botti di rovere di Slavonia, le cantine Bertani imbottigliavano il loro Recioto chiamato Acinatico. L’annata del vino era la 1928.
Quando nel 1943, nel pieno della seconda guerra mondiale, le truppe naziste occuparono l’Italia, il cantiniere di Bertani volle salvare il loro vino più prezioso dalle grinfie dei sempre assetati soldati tedeschi. Accatastò quindi le bottiglie di Acinatico in un angolo della cantina e vi costruì davanti un muro. Nel tumulto degli ultimi anni di guerra e dell'immediato dopoguerra, ci si dimenticò del vino finché nel 1984, durante lavori di rifacimento della cantina, dei manovali demolendo il muro riscoprirono il tesoro dimenticato.
Quei pochi fortunati che hanno avuto il raro piacere di assaggiarlo dicono che sia un vino meraviglioso, morbido, suadente, evoluto eppure ancora sorprendentemente giovane. Il vino è presente nella carta di alcuni prestigiosissimi ristoranti e appare di tanto in tanto nelle aste. In una recente asta internazionale di vini una bottiglia di Recioto è stata battuta per circa 2000 euro, un vero record per i vini italiani.

Abbinamento al cibo

Sbrisolona alle mandorle

Inutile dire che, come vino dolce, l’abbinamento più ovvio del Recioto è il dessert.
Data la sua struttura robusta non sono indicati dolci a base di creme delicate, panna montata, mousse, budini, etc.
L’abbinamento perfetto del Recioto è con dolci a base di pasta frolla, torte e biscotti alle mandorle come i cantucci o la tipica sbrisolona.
Il Recioto grazie alla sua intensità viene considerato uno dei vini migliori per l’abbinamento al cioccolato: torte, tortini dal cuore fondente, brownies, torta sacher, ma soprattutto cioccolati fondenti ad alta percentuale di cacao o cioccolatini speziati aromatizzati, al caffè alla frutta secca, con nocciole, etc.

Col formaggio

Da parecchi anni ormai è ampiamente consolidato l’abbinamento dei formaggi per contrasto. È piuttosto comune in un ristorante vedersi servita una selezione di formaggi, soprattutto se molto stagionati o erborinati, accompagnata da mostarde dolci, miele, gelatine di frutta. In virtù di questo armonico contrasto il Recioto è un ottimo abbinamento per formaggi dal gusto molto intenso come caprini e pecorini, Parmigiano, Monte veronese, Asiago con lunghe stagionature di 24, 48 mesi e oltre.

Abbinamenti insoliti

Ma il Recioto, proprio per la sua intensità, il suo essere dolce e strutturato al tempo stesso, è un vino con cui si possono osare anche abbinamenti sperimentali e insoliti. Ad esempio con certi i piatti agrodolci della cucina orientale, certe preparazione indiane con carni aromatizzate da spezie dolci e piccanti, tutti piatti che, sorprendentemente, potrebbero abbinarsi alla perfezione con il Recioto della Valpolicella.

Quanto costa un Recioto?

Il Recioto viene normalmente venduto nel formato di mezza bottiglia (375 ml) oppure da mezzo litro. Il costo è generalmente la metà di quello dell'Amarone prodotto dalla stessa cantina e si aggira quindi in media tra i 20 e i 40 € per un Recioto di qualità.

Visite in cantina

Quindi, ora che sapete tutto sul Recioto, dovete provarlo, a meno che non l'abbiate già fatto. Ma, se non riuscite a trovarlo facilmente nella vostra enoteca preferita, significa che dovete venire a Verona, e partecipare a uno dei nostri tour in cantina che vi porterà nelle aziende vitivinicole dove si producono il Recioto, l'Amarone e tutti gli altri vini della Valpolicella.

Per maggiori informazioni e prenotazioni:

+39 333 2199 645
info@veronissima.com