Il Ripasso

Vinacce di Amarone

Come si fa a prendere un trucco enologico segreto per migliorare un vino povero e, ostentandolo a tutti, ne fanno la base di una straordinaria successo commerciale? Il Ripasso è un'altra di quelle incredibili storie di uomini, territori e tradizioni di cui il mondo del vino è una fonte inesauribile.

Tour del vino Ripasso

Non c'è stagione migliore per sperimentare la produzione del Ripasso durante la visita guidata del vino. Dopotutto, si tratta principalmente di una pratica di cantina effettuata spostando il vino da un tino all'altro. Il periodo migliore è comunque tra la metà di gennaio e la metà di marzo, quando la maggior parte delle cantine effettua la svinatura dell'Amarone.

Il Ripasso è una tecnica di produzione della Valpolicella, le sue origini sono perso nel passato, quando la gente beveva più vino dell'acqua e dei vigneti ha dovuto produrre enormi quantità di uva, per quanto diluita e blanda. I vini erano a basso contenuto alcolico, non molto concentrati e non duravano a lungo, ma d'altra parte venivano consumati velocemente, di solito entro un anno dalla produzione. Non di rado una partita di vino sviluppava dei difetti: ossidazione rapida, acidità acetica, ecc., e sono rimasti in cantina più a lungo del previsto. In questi casi, il cantiniere aveva una serie di opzioni per rimediare alla problema.

Amarone grape skins
Governo Toscano

In Toscana, tipicamente nella zona del Chianti, al momento della vendemmia i viticoltori lasciavano da parte alcuni grappoli ad appassire su graticci mentre il resto dell'uva fermentava. Poi aggiungevano l'uva appassita nelle botti con il vino appena fatto.
Per i vini che avevano sviluppato difetti a distanza di un anno, c'era la tecnica del RIGOVERNO. Il vinificatore aspettava la vendemmia successiva e aggiungeva una partita di uva fresca al vecchio vino per rinvigorirlo con una seconda fermentazione.

Il Metodo Ripasso

In Valpolicella succedeva qualcosa di simile. Fin dai tempi dei romani si producevano tipicamente due vini. Un vino base, fatto con uve fresche a settembre/ottobre, e il Recioto, un vino dolce prodotto con uve sottoposte a un periodo di appassimento di 3-4 mesi prima della fermentazione.
A febbraio o marzo, dopo il periodo di appassimento e fermentazione, il Recioto era pronto, e veniva separato dalle bucce. I produttori prendevano quindi un po' del vino più insipido e annacquato dell'autunno precedente, e lo mettevano nei tini assieme alle vinacce del Recioto.
Il Recioto è prodotto con uve selezionate ed appassite, quindi molto concentrate e ricche di aromi e zuccheri. È un vino dolce e questo significa che non completa la fermentazione e perciò alcuni zuccheri non svolti rimangono nelle bucce dell'uva alla fine del processo. Queste bucce, messe a contatto con il vino di qualità inferiore da migliorare, innescare un secondo fermentazione che:

  • alza il grado alcolico di uno o due punti
  • estrae il colore residuo nelle bucce
  • .
  • aggiungere struttura e corpo

Il vino che ne risultava era decisamente migliore e più alcolico e consentiva ai produttori per venderlo ad un prezzo più alto. Questo metodo si chiama Ripasso perché si Ripassa un vino Valpolicella sulle bucce del Recioto. I cantinieri non volevano che i clienti sapessero di questo trucco che usavano per migliorare un vino di seconda scelta.

La guerra del Ripasso

Amarone grape skins

Il frontespizio del disciplinare di produzione approvato dal Ministero delle Politiche Agricole.

Amarone grape skins
Campofiorin - Masi

Nel 1967 Masi, uno dei più importanti produttori di Valpolicella, lanciò sul mercato il Campofiorin, il suo equivalente di un Valpolicella Superiore. Il vino ebbe subito uno straordinario successo, sia in Italia che sui mercati internazionali. Ancora oggi la sua etichetta è una delle più iconiche e riconoscibili. La parola Ripasso compariva sull'etichetta e i consumatori cominciarono a familiarizzare con questo termine, che associavano a uno dei loro vini preferiti, tanto che nel 1988 Masi lo registrò come proprio marchio.

Gli altri produttori protestarono. Asserivano che Masi non poteva brevettare legalmente un metodo di produzione tradizionale che era patrimonio di un territorio, tramandato di generazione in generazione di viticoltori. Dopo lunghe diatribe e cause legali, nel 2006 Masi rinunciò, e mise il marchio "Ripasso" a disposizione di qualsiasi produttore della Valpolicella che volesse usarlo in etichetta.
In pochi anni la produzione di vini Ripasso esplose, alimentata da un costante successo di pubblico.
Nel 2007 è stata istituita la denominazione DOC Ripasso e Nel giro di pochi anni la produzione di Ripasso è triplicata. Gli amanti del vino apprezzano sempre più il concetto di un vino che è più vicino a L'Amarone in termini di struttura e di aromi, ma che costa un terzo del prezzo.

Amarone grape skins

Un nuovo approccio

Quantità così elevate rendono impossibile avere abbastanza Ripasso utilizzando solo le uve del Recioto, dato che oggi la produzione di vino dolce in Valpolicella è molto ridotta. Per questo motivo i produttori hanno iniziato ad utilizzare anche le vinacce di Amarone che tuttavia sono meno ricche di zuccheri e di colore a causa di una fermentazione molto più lunga.
Inoltre, per soddisfare la crescente domanda, il regolamento ha permesso una produzione di Ripasso doppia rispetto a quella di Amarone e Recioto nella stessa annata. Ciò significa che il contributo delle vinacce di Amarone al doppio della quantità di vino è estremamente limitato.

Com'è quindi possibile ottenere lo stesso risultato?

Con gli anni, gli enologi hanno sviluppato tutta una serie di tecniche.

  1. Ripasso
    Le vinacce di Amarone utilizzate per fare il Ripasso non vengono più pressate dopo la svinatura. In questo modo può trattenere fino al 15% del vino Amarone che finisce nel Ripasso al momento della seconda fermentazione.

  2. Doppia fermentazione
    Nella produzione del Ripasso circa il 70% delle uve viene pigiato e fermentato immediatamente dopo la vendemmia, mentre il restante 30% viene appassito per un mese o più e poi aggiunto per innescare una seconda fermentazione.

  3. Amarone in piccolo
    Le uve selezionate per il Ripasso vengono lasciate appassire per circa un mese prima di essere pigiate per la fermentazione. Questo processo è letteralmente una tecnica di accorciamento dell'Amarone.

Nel caso della tecnica numero 2 e 3, i viticoltori possono poi mettere il vino nella stessa vasca con le vinacce dell'Amarone per qualche giorno per etichettare legalmente il vino come Ripasso, anche se molte cantine, nella ricerca dell'originalità in un mercato molto competitivo, usano ora parole diverse per descrivere la tecnica che hanno usato.

Le Caratteristiche del Ripasso

Come ogni altro vino della Valpolicella, anche il Ripasso è prodotto con un blend di uve Corvina, Corvinone, Rondinella a cui si possono aggiungere fino al 15% di altri vitigni locali.

Se affina almeno un anno prima dell'imbottigliamento è classificato come SUPERIORE.

Ripasso è spesso indicato come "piccolo Amarone" o, con un meno lusinghiero, "l'Amarone dei poveri". Al di là delle semplificazioni, è in realtà vero che si tratta di un vino a metà strada tra il più semplice e facile Valpolicella e l'Amarone. Tutte le caratteristiche dell'Amarone si ritroveranno quindi nel Valpolicella Ripasso ma con poca concentrazione e intensità: colore, profumi, bouquet, sentori, ecc..
Negli ultimi anni alcuni produttori hanno creato Ripassos così concentrati e intensi da poterli confondere con l'Amarone. La storia del Ripasso dell'azienda Buglioni è diventata famosa quando in una degustazione alla cieca è stato classificato come Amarone. Quando il sommelier ha scoperto la verità ha detto che quel vino era un bugiardo. L'azienda decise allora di chiamare il suo Ripasso "Il Bugiardo".

Abbinamento al cibo

Quando si tratta di abbinamento al cibo, il Ripasso è uno dei vini più versatili che possiate trovare. Può infatti andare con l'intero pasto, partendo da un antipasto saporito, e continuando con una pasta con un sugo elaborato, fino ai secondi di carne grigliata o arrosto.
A Verona si dice che il Valpolicella è il vino da tutti i giorni, mentre l'Amarone è per le occasioni speciali. Il Ripasso invece è il tipico vino da fine settimana.

Quanto costa un Ripasso?

In cantina il prezzo medio di una bottiglia di Ripasso oscilla tra i 12/13 euro e i 20 euro, con punte fino a 40/50 euro per le cantine più prestigiose.
Nella maggior parte dei ristoranti di Verona ci si può aspettare di pagare poco meno di 30 euro a bottiglia, sicuramente uno dei motivi del suo grande successo commerciale.

Invecchiamento

La maggior parte dei Ripasso hanno un potenziale di invecchiamento medio e dovrebbero essere bevuti entro una decina d'anni dall'annata. Alcune annate particolarmente buone possono andare anche oltre, ma sarebbe meglio non rischiare se non si hanno informazioni su come lavora il produttore e la particolare annata.


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