Il Ripasso

Vinacce di Amarone

Come si fa a prendere un trucco enologico segreto per migliorare un vino un po' scarso e, rivelandolo a tutti e vantandosene, farne uno eccezionale successo commerciale?
Il Ripasso della Valpolicella è un'altra di quelle straordinarie storie di uomini, territori e tradizioni di cui il mondo del vino è fonte inesauribile.

Tour del vino Ripasso

Non c'è una stagione migliore per vedere dal vivo la produzione del Ripasso durante una visita guidata enologica. Dopotutto, si tratta principalmente di una pratica di cantina effettuata spostando il vino da un tino all'altro. Il periodo migliore è comunque tra la metà di gennaio e la metà di marzo, quando la maggior parte delle cantine effettua la svinatura dell'Amarone.

svinatura del ripasso in un tino di fermentazione

Il Ripasso è una tecnica di produzione della Valpolicella, le sue origini si perdono nel passato, quando la gente beveva più vino che acqua e i vigneti dovevano produrre enormi quantità di uva, poco importa se il succo risultava diluito e povero di zuccheri. I vini erano a basso contenuto alcolico, non molto concentrati e non duravano a lungo, ma d'altra parte venivano consumati velocemente, di solito entro un anno dalla produzione. Non di rado una partita di vino sviluppava difetti: ossidazioni, acidità acetica, ecc., e restavano in cantina più a lungo del previsto. In questi casi, il cantiniere aveva una serie di opzioni per rimediare al problema.

Amarone grape skins
Governo Toscano

In Toscana, tipicamente nella zona del Chianti, al momento della vendemmia i viticoltori lasciavano da parte alcuni grappoli ad appassire su graticci mentre il resto dell'uva fermentava. Poi aggiungevano l'uva appassita nelle botti con il vino fresco da migliorare.
Per i vini che avevano sviluppato difetti a distanza di un anno, c'era la tecnica del RIGOVERNO. Il vinificatore aspettava la vendemmia successiva e aggiungeva una partita di uva fresca al vecchio vino per rinvigorirlo con una seconda fermentazione.

Il Metodo Ripasso

In Valpolicella succedeva qualcosa di simile. Fin dai tempi dei romani si producevano tipicamente due vini. Un vino base, fatto con uve fresche a settembre/ottobre, e il Recioto, un vino dolce prodotto con uve sottoposte a un periodo di appassimento di 3-4 mesi prima della fermentazione. Per saperne di più sul Recioto potete leggere qui il nostro articolo.
A febbraio o marzo, dopo il periodo di appassimento e fermentazione, il Recioto era pronto, e veniva separato dalle bucce. I produttori prendevano quindi un po' del vino più insipido e annacquato dell'autunno precedente e lo mettevano nei tini assieme alle vinacce del Recioto.
Il Recioto è prodotto con uve selezionate ed appassite, quindi molto concentrate e ricche di aromi e zuccheri. È un vino dolce e questo significa che non completa la fermentazione e perciò alcuni zuccheri non svolti rimangono nelle bucce dell'uva alla fine del processo. Queste bucce, messe a contatto con il vino di qualità inferiore da migliorare, innescano una seconda fermentazione che:

  • alza il grado alcolico di uno o due punti
  • estrae il colore residuo nelle bucce
  • aggiungere struttura e corpo

Il vino che ne risultava era migliore, più alcolico e consentiva ai produttori per venderlo ad un prezzo più alto. Questo metodo si chiama Ripasso perché si ripassa un vino Valpolicella sulle bucce del Recioto. I cantinieri non volevano che i clienti sapessero di questo trucco che usavano in realtà per migliorare un vino di seconda scelta.

schema riassuntivo del metodo ripasso

La guerra del Ripasso

disciplinare di produzione del Valpolicella Ripasso

Il frontespizio del disciplinare di produzione approvato dal Ministero delle Politiche Agricole.

Etichetta del Campofiorin di Masi con la dicitura Ripasso
Campofiorin - Masi

Nel 1967 Masi, uno dei più importanti produttori della Valpolicella, lanciò sul mercato il Campofiorin, il suo Valpolicella Superiore. Il vino ebbe subito uno straordinario successo, sia in Italia che sui mercati internazionali. Ancora oggi la sua etichetta è una delle più iconiche e riconoscibili. La parola Ripasso compariva sull'etichetta e i consumatori cominciarono a familiarizzare con questo termine, che associavano a uno dei loro vini preferiti, tanto che nel 1988 Masi lo registrò come proprio marchio.

Gli altri produttori protestarono. Asserivano che Masi non poteva brevettare legalmente un metodo di produzione tradizionale che era patrimonio di un territorio, tramandato di generazione in generazione di viticoltori. Dopo lunghe diatribe e cause legali, nel 2006 Masi si diede per vinto, e mise il marchio "Ripasso" a disposizione di qualsiasi produttore della Valpolicella che volesse usarlo in etichetta.
In pochi anni la produzione di vini Ripasso esplose, alimentata da un costante successo di pubblico.
Nel 2007 è stata istituita la denominazione DOC Ripasso e nel giro di pochi anni la produzione è triplicata. Gli amanti del vino apprezzano un vino che è molto vicino all'Amarone in termini di struttura e di aromi, ma che costa un terzo del prezzo.

grafico che mostra quanto sia cresciuta la produzione di vino Ripasso negli ultimi anni

Un nuovo approccio

Quantità così elevate rendono impossibile avere abbastanza Ripasso utilizzando solo le uve del Recioto, dato che oggi la produzione di vino dolce in Valpolicella è molto ridotta. Per questo motivo i produttori hanno iniziato ad utilizzare anche le vinacce di Amarone che tuttavia sono meno ricche di zuccheri e di colore a causa di una fermentazione molto più lunga. Per approfondire vedi la nostra guida completa all'Amarone.
Inoltre, per soddisfare la crescente domanda, il regolamento ha permesso una produzione di Ripasso doppia rispetto a quella di Amarone e Recioto nella stessa annata. Ciò significa che il contributo delle vinacce di Amarone al doppio della quantità di vino è estremamente limitato.

Com'è quindi possibile ottenere lo stesso risultato?

Con gli anni, gli enologi hanno sviluppato tutta una serie di tecniche e migliorie del processo.

  1. Ripasso
    Le vinacce di Amarone utilizzate per fare il Ripasso non vengono più pressate dopo la svinatura. In questo modo può trattenere fino al 15% del vino Amarone che finisce nel Ripasso al momento della seconda fermentazione.

  2. Doppia fermentazione
    Nella produzione del Ripasso circa il 70% delle uve viene pigiato e fermentato immediatamente dopo la vendemmia, mentre il restante 30% viene appassito per un mese o più e poi aggiunto per innescare una seconda fermentazione.

  3. Amarone in piccolo
    Le uve selezionate per il Ripasso vengono lasciate appassire per circa un mese prima di essere pigiate per la fermentazione. Questo processo è letteralmente una tecnica di produzione dell'Amarone abbreviata.

Nel caso della tecnica numero 2 e 3, i viticoltori possono poi mettere il vino nella stessa vasca con le vinacce dell'Amarone per qualche giorno per etichettare legalmente il vino come Ripasso, anche se molte cantine, nella ricerca dell'originalità in un mercato molto competitivo, usano ora parole diverse per descrivere la tecnica che hanno usato.

Le Caratteristiche del Ripasso

Come ogni altro vino della Valpolicella, anche il Ripasso è prodotto con un blend di uve Corvina, Corvinone, Rondinella a cui si possono aggiungere fino al 15% di altri vitigni locali.

Se affina almeno un anno prima dell'imbottigliamento è classificato come SUPERIORE.

Ripasso è spesso indicato come "piccolo Amarone" o, con un meno lusinghiero, "l'Amarone dei poveri". Al di là delle semplificazioni, è in realtà vero che si tratta di un vino a metà strada tra il più semplice e facile Valpolicella e l'Amarone. Tutte le caratteristiche dell'Amarone si ritroveranno quindi nel Valpolicella Ripasso ma con un po' meno concentrazione e intensità: colore, profumi, bouquet, sentori, ecc..
Negli ultimi anni alcuni produttori hanno creato dei Ripassi così concentrati e intensi da poterli confondere con l'Amarone. La storia dell'azienda Buglioni è diventata famosa. In una degustazione alla cieca il loro Valpolicella Superiore Ripasso venne classificato come Amarone. Quando il sommelier scoprì la verità pare abbia detto che quel vino era un bugiardo. L'azienda decise allora di chiamare il suo Ripasso "Il Bugiardo".

Abbinamento al cibo

Quando si tratta di abbinamento al cibo, il Ripasso è uno dei vini più versatili che possiate trovare. Può infatti affiancare l'intero pasto, partendo da un antipasto saporito, e continuando con una pasta con un sugo elaborato, fino ai secondi di carne grigliata o arrosto.
A Verona si dice che il Valpolicella è il vino da tutti i giorni, mentre l'Amarone è per le occasioni speciali. Il Ripasso invece è il tipico vino da fine settimana.

Quanto costa un Ripasso?

In cantina il prezzo medio di una bottiglia di Ripasso oscilla tra i 12/13 euro e i 20 euro, con punte fino a 40/50 euro per le cantine più prestigiose.
Nella maggior parte dei ristoranti di Verona ci si può aspettare di pagare poco meno di 30 euro a bottiglia, sicuramente uno dei motivi del suo grande successo commerciale.

Invecchiamento

La maggior parte dei Ripasso hanno un potenziale di invecchiamento medio e dovrebbero essere bevuti entro una decina d'anni dall'annata. Alcune annate particolarmente buone possono andare anche oltre, ma sarebbe meglio non rischiare se non si hanno informazioni su come lavora il produttore e sulla specifica annata.


Volete saperne di più sul Ripasso e gli altri vini della Valpolicella e della provincia di Verona?
State programmando una gita a Verona per visitare le cantine dove producono il Ripasso?
Volete condividere con noi la vostra esperienza di assaggio e abbinamento di un Ripasso?

Contattateci a:

+39 333 2199 645
info@veronissima.com